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月刊専門料理 2010年02月号 内臓料理 バリエーショ
月刊専門料理 2010年02月号 内臓料理 バリエーショ
ID sen1002
品名 月刊専門料理 2010年02月号 内臓料理 バリエーショ
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商品価格 1,540円 (税込)
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《特集》 内臓料理バリエーションを知り尽くす
舌、心臓、肝臓、牛の四つの胃、ミノ、ハチノス、センマイ、ギアラ・・・「内臓」の内容はさまざまで、味も触感も変化に富んでいる。
今回の特集ではその内臓各部位の特徴、個性に合った仕立て方、基礎知識や下処理の方法を徹底紹介する。
◆内臓料理、仏・伊の表現
三谷青吾(レスプリ ミタニ)/小林邦光(レストラン コバヤシ)
クリストフ・ポコ(ルグドゥノム ブション リヨネ)/小野清彦(ダノイ 高輪店)
小池教之(インカント)/杉原一●(オステリア オ ジラソーレ)(●は辺:示、つくり:貞)
◆中国料理の内臓使い
謝華顯・西崎英行(溜池山王聘珍樓)/渡辺嘉朗(銀座 芝蘭)
石橋幸(チャイナハウス 龍口酒家)/加藤久典(古月 新宿店)
◆仏・伊9店、わが店の「トリップの煮込み」
ラ・ブランシュ/ダム・ジャンヌ/ビストロ アバ/ベルナーシュ
ビストロ クルル/オステリア・アバッキオ/ピンノサリーチェ
三輪亭/アンティカ・オステリア・カルネヤ
◆内臓類の基礎知識
◆内臓類図鑑
◆主な内臓の下処理 技術講座
フランス料理編菊地美升(ル・ブルギニオン)
中国料理編久保木武行(華福寿)
≪トピック≫
2011ボキューズ・ドール国際料理コンクール国内予選決勝レポート
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トリュフの季節到来!――南仏リシュランシュのトリュフ市
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