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月刊専門料理 2007年10月号 「魚 技術と料理、産地
月刊専門料理 2007年10月号 「魚 技術と料理、産地
ID sen0710
品名 月刊専門料理 2007年10月号 「魚 技術と料理、産地
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商品価格 1,540円 (税込)
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月刊専門料理2007年10月号
《特集》 「魚技術と料理、産地周辺の「今」」
価格:1400円+税発行年月日:2007年9月19 日
判型:A4変形・並製頁数:約176頁
《特集》 「魚技術と料理、産地周辺の「今」」
海に囲まれた日本は、世界でもとりわけ深く魚に親しんできた国。多種の魚が手に入り、その持ち味を生かす技術の蓄積も厚い。作り手も食べ手も、魚のおいしさに対して貪欲だ。
この特集では、そんな日本ならではの魚料理を和・洋・中のジャンルで紹介。合わせて、意外と知らない魚の「背景」をルポ。魚の技術、知識の両方に迫る。
◆1つの魚を2つのアプローチで
谷昇(ル・マンジュトゥー)/森本秀和(レストラン サリュー)
石川勉(トラットリア・シチリアーナ ドンチッチョ)/小阪歩武(ラッフィナート)
中嶋貞治(新宿割烹 中嶋)/高畑均(太庵)
譚 彦彬(赤坂璃宮)/嶋 典雄(天悠)
◆現代版 魚のだしの技術
橘内義雄(橘花楼)/長谷川 豊(エクロール)
市川友茂(料理工房CHINESE RESTAURANT ICHIKAWA)
◆ルポ 知っておきたい、魚の「今」4題
流通の今/冷凍の今/養殖の今/魚が直面する危機
《トピック》
◆第2回料理人のための食材研究会ナス7種類を徹底食べ比べ
◆来日三ツ星シェフインタビュー
クリストフ・モレ ドゥニ・コーティアド(アラン・デュカス オ プラザ アテネ)
フレデリック・アントン(ル・プレ・カトラン)
≪インタビュー≫
松嶋啓介(KEISUKE MATSUSHIMA)
シェフは『料理人ベースの指揮者』。調和を編み出すのが仕事です
ほか
 
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