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月刊専門料理 2007年04月号 「肉の火入れ 」
月刊専門料理 2007年04月号 「肉の火入れ 」
ID sen0704
品名 月刊専門料理 2007年04月号 「肉の火入れ 」
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商品価格 1,540円 (税込)
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月刊専門料理2007年4月号
発行年月日:2007年3月19 日判型:A4変形・並製頁数:約158頁
《特集》 「肉の火入れ」
近年、肉の火入れへの厳密さは増すばかり。よりやわらかく、ジューシーに仕上げるべく、新たな加熱方法を開拓する動きも盛んだ。
一方で、定番的な火入れ方法にも再発見すべき特徴・コツは多々ある。
この特集では定番・最新両面から肉の火入れに迫る。
◆変わり続ける常識を、確認する
◆肉のベーシック調理法、再確認・再発見
鉄板で焼く/炭火で焼く/蒸し煮にする/揚げる/オーブンで焼く
小池信榮(銀座うかい亭)/和知徹(マルディグラ)/
萬谷浩一(ラ・トォルトゥーガ)/市川友茂(料理工房 CHINESE RESTAURANT ICHIKAWA)
◆今、私が考える「究極の肉の火入れ」
山本征治(龍吟)/岸田周三(カンテサンス)
◆焼き鳥の加熱に注目
◆「スチコンの加熱」の特徴、知っていますか?
≪トピック≫
日本も活躍! 料理の「ワールド・カップ」ボキューズ・ドール2007
ダイコン8種を徹底食べ比べ「料理人のための食材研究会」ルポ
ほか
 
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