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月刊専門料理 2007年03月号 道具と厨房 進化を把握
月刊専門料理 2007年03月号 道具と厨房 進化を把握
ID sen0703
品名 月刊専門料理 2007年03月号 道具と厨房 進化を把握
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商品価格 1,540円 (税込)
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月刊専門料理2007年3月号
《特集》 「道具と厨房進化を把握し、基本を深める 」価格:1400円+税
発行年月日:2007年2月19 日
判型:A4変形・並製頁数:約170頁
《特集》 「道具と厨房進化を把握し、基本を深める 」
道具や厨房が料理に与える影響は大きい。料理のジャンルを問わず、自分が長年使い込んだ、あるいはまったく新しい機能を備えた道具と厨房を使いこなすことが、自分独自の、そしてその時代ならではの品々を作り上げることにもつながるはずだ。
この企画では、基本・最新の両面から、道具と厨房を紹介していく。
◆和洋中ベテラン料理長の包丁拝見
奥田高光(日本料理梅市)/山本豊(知床竹爐山房)/
勝又登(オー・ミラドー)/小澤諭(鮨處おざわ)
◆知っておきたい包丁基礎知識
◆気になる道具トピック
ミキサー、フード・プロセッサー、パコジェットの使い分け
サイフォンの使い方と手入れ
砥石を識る・極めるポイント
真空パックの使い方あれこれ
◆オーナーシェフに聞く厨房のよかった点、反省点
花沢広史(ビストロクルル)/池ノ谷昌宏(ナビリオ)/
石川秀樹(神楽坂石かわ)/成毛幸雄(神田雲林)
◆ガス厨房と電気厨房、徹底比較
≪トピック≫
・フランスM.O.F.の料理人
エリック・ブリファー(ホテル ヴェルネ「レ・ゼリゼ」)
ジャック・デコレ(レストラン ジャック・デコレ)
・食材を訪ねて「豚肉」―― フランス・ブルターニュ
ほか
 
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