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月刊専門料理 2004年11月号
月刊専門料理 2004年11月号
ID sen0411
品名 月刊専門料理 2004年11月号
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商品価格 1,540円 (税込)
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月刊専門料理2004年11月号
A4 変型判約174頁2004年10月19日発売
定価1400円+税(本体1400円+税)
〈巻頭特集〉秋の実りをデザートに
◆パリトップレストランの注目パティシエ
カミーユ・ルセック(オテル・ムーリス)/アラン・ルコント(タイユヴァン)
エディ・ベンガネム(リッツ・パリ)
◆レストランデザートの改革者クリストファー・フェデール インタビュー
◆デザートに込める定番の味、新しい味
伊東淳一(エルルカン)/後藤俊二(アテオ)/宗田仁志(味ごよみ宗田)
高畑 均 (太庵)/下風慎二(芝蘭)/阿部淳一(中国厨房 A-Jun)
◆食卓の余韻を彩るプティ・フール総覧

〈特集〉日本料理の焼きもの
秋の焼きもの、私の表現
“たれ”と“地”は、こう考える
[ルポ]焼き台と熱源、近年の流れを知る

〈インタビュー〉
「日本料理アカデミー」設立メンバーに聞く、
世界に提示したい、日本料理の“これから”
〈トピック〉
今、明らかになる“美味の世界遺産”
ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ
〈広告企画〉
重要性を増す、テーブルコーディネートの世界

〈新連載〉
シェフのブーランジェリー
ラビラント坂本守顕のよるユイズィーヌ・ラビラント

〈カラー連載〉
◆法善寺 本湖月 旬の魚でもてなす〔11〕鯵…穴見秀生
◆フランス料理基本の技法の意味を識る
〔11〕Bouillir(ブイール)…谷 昇(ル・マンジュ・トゥー)
◆イタリア料理メインの肉をこう仕立てる
〔11〕鳩…岡谷文雄(フェリチタ)/林 亨(トルッキオ)
◆中国料理の「調味」の工夫
〔23〕六香塩水…石橋 幸(チャイナハウス 龍口酒家)
◆今月のアミューズ・先付
◆京料理の「なぜ」を考える
〔26〕”この一品”を通して調味料を深く識る〜酢篇(3)…柴田日本料理研鑽会
◆フランス料理、つくり続けてきた料理
〔23〕カニのガレット…山本幸比呂(ラーモニ・ドゥ・ラ・ルミエール)
◆旬彩譜…松原博秋(京善)
◆自分流で…稚田仲弘(アシエット)
◆色味追索中国料理、私の表現
…宮田弘幸(東京ドームホテル「ブラッスリー ララチャイナ」)
◆今月の気になる食材…レンコン
◆料理人のための食材情報
トリュフ入りポルチーニなどクリーム3種/南アフリカ産豆乳

〈座談会〉親父シェフ3人「フランス料理にもの申す」
〔8〕「スタッフ」を考える
田代和久(ラ・ブランシュ)/北島素幸(北島亭)/谷 昇(ル・マンジュ・トゥー)

〈好評連載〉
◆フランスより、ただいま現地で修業中(17)
◆オーナーの肖像、シェフの系譜〔11〕とく山(東京・西麻布)時村正明
◆シェフとメートルで考えるわが店のサービス、わが店のもてなし
〔11〕日高良実・細川博樹・鶴巻 圭(アクアパッツァ)
◆厨房拝見〔11〕イル ヴィアーレ
◆ワインを選ぶ。インポーターで選ぶ。〔23〕JALUX(東京・品川)
◆素材の革新を支える、生産者たちの仕事
〔11〕小林勝一・優子
小林農園(埼玉・岩槻市)
◆フードサイエンスの現場から
◆レストランで使える雑学あれこれ「知っておいてソンはない」
〔20〕ニョッキを上手に冷凍するには?
◆酔筆浪速の味噺〔11〕上野修三
◆後輩に薦めたい本…深津泰弘(ラ・ベルドジュール)
◆この店この味…パリアッチョ/ヴェルソラルト
◆今月の本

〈料理界あれこれ〉食材イベント・展示会情報/今月の日本の料理界/本/フランス情報/イタリア情報/中国情報/アメリカ情報/業界・製品情報/用語解説  
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