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月刊専門料理 2004年08月号
月刊専門料理 2004年08月号
ID sen0408
品名 月刊専門料理 2004年08月号
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商品価格 1,540円 (税込)
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月刊専門料理2004年8月号
A4 変型判約174頁2004年7月17日発売
定価1400円+税(本体1400円+税)
巻頭特集〉ワンランク上のパスタ
◆人気素材で提案するシェフのパスタ・スペシャリテ
伊崎裕之(アッラ・クチーナ・デル・ソーレ)/原田慎次(アロマクラシコ)/渡辺武将(イル ヴィアーレ)/笹島保弘(イル ギオットーネ)/三浦 仁(イル グラッポロ ミウラ)/濱確彊譟淵螢好肇薀鵐鈍タ魁ヒ
◆わが店のパスタ、私のパスタ
堀川 亮(フィオッキ)/早川智也(イ・ビスケロ)/北條 聡(トラットリア ビリキーノ)/渾川 知(ラ プリムラ)/中森信吾(ラ・ヴィータ)/奥田政行(アル・ケッチァーノ)
◆輸入乾麺と粉 最新図鑑
◆基礎技術講座〜生パスタをはじめる人へ…奥村忠士(リストランテ アカーチェ)
◆ロマーニャ地方「ラ・フラスカ」の生パスタ
ジャンフランコ・ボロニェージ(ラ・フラスカ)
◆拡大版 レストランで使える雑学あれこれ「知っておいてソンはない」
パスタのゆで時間と塩加減、リレールポ
◆昨今。パスタ用ゆで麺機事情

〈隔月連載〉アラン・デュカスフード・フランスより
フランスの地方で活躍する若手シェフ〔2〕ブルゴーニュ・ノルマンディ

〈カラー連載〉
◆法善寺 本湖月 旬の魚でもてなす〔8〕鮑…穴見秀生
◆フランス料理基本の技法の意味を識る〔8〕Etouffer(エトゥフェ)…谷 昇(ル・マンジュ・トゥー)
◆イタリア料理メインの肉をこう仕立てる〔8〕鶏…岡谷文雄(フェリチタ)/林 亨(トルッキオ)
◆中国料理の「調味」の工夫〔21〕香八珍醤…前田精長(中国料理 聖兆)
◆今月のアミューズ・先付
◆京料理の「なぜ」を考える
〔23〕”この一品”を通して調味料を深く識る〜日本酒篇(3)…柴田日本料理研鑽会
◆フランス料理、つくり続けてきた料理
〔20〕うずらのコンソメ、フォワグラ添え…小滝 晃(オーベルジーヌ)
◆旬彩譜…梶原正行(築地かじわら)
◆自分流で…小杉浩輔(シプレ)
◆色味追索中国料理、私の表現…田村晃男(ヨコハマグランドインターコンチネンタルホテルかりゅう)
◆今月の気になる食材…アナゴ
◆料理人のための食材情報
有機小麦のパスタ/イチジクとデーツのバルサミコ酢/ピスタチオのオイル

〈座談会〉親父シェフ3人「フランス料理にもの申す」〔5〕「自分の店を持つ」を考える
田代和久(ラ・ブランシュ)/北島素幸(北島亭)/谷 昇(ル・マンジュ・トゥー)

〈好評連載〉
◆イタリアより、ただいま現地で修業中(14)
◆オーナーの肖像、シェフの系譜〔8〕ルリスダンラバレ(東京・西片)有馬涼子
◆シェフとメートルで考えるわが店のサービス、わが店のもてなし
〔8〕岡部一己・中村保晴(オー グー ドゥ ジュール)
◆厨房拝見〔8〕龍吟
◆ワインを選ぶ。インポーターで選ぶ。
〔20〕 ヘレンベルガー・ホーフ(大阪・茨木)
◆素材の革新を支える、生産者たちの仕事
〔8〕茅ヶ岳農場(山梨・明野村)篠原 大
◆フードサイエンスの現場から
〔20〕高圧力下における食品の冷凍特性…渕上倫子(岡山県立大学)
◆酔筆浪速の味噺〔8〕上野修三
◆後輩に薦めたい本…熊谷喜八(キハチ)
◆この店この味…オリヴィエ/オゥ レギューム
◆今月の本

〈料理界あれこれ〉
食材イベント・展示会情報/今月の日本の料理界/本/フランス情報/イタリア情報/中国情報/アメリカ情報/業界・製品情報/用語解説他
 
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