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月刊専門料理 2004年03月号
月刊専門料理 2004年03月号
ID sen0403
品名 月刊専門料理 2004年03月号
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商品価格 1,540円 (税込)
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月刊専門料理2004年3月号
A4 変型判約198頁2004年2月19日発売
定価1400円+税(本体1400円+税)
巻頭特集〉“この先”のイタリア料理を考える
◆料理で見定める私の立ち位置
吉川敏明(カピトリーノ)/今井雅博(アルチェッポ)/斎藤実(クローチェ・エ・デリツィア)/寺内正幸(イタリア料理 テラウチ)/猪狩英嗣(トゥリオ)/辻 智一(エノーテカ ピンキオ−リ)/寺島 豊(リストランテ山崎)/萩原雅彦(カメレオン)/小嶋正明(クッチーナ・トキオネ−ゼ・コジマ)/植竹隆政(カノビアーノ)
◆穀類のバリエーションで、リゾットを深める
西沢昭信(ディボ・ディバ)
◆イタリアの注目食材探訪
単一品種パスタ(マルケ州オジモ/ロンバルディア州ミラノ)/ガチョウの加工品(ロンバルディア州モルタ−ラ)/サルーミの多様な世界
◆イタリア料理の流れを識る(イタリア編・日本編)
◆ルポ・乾燥パスタの最新動向
◆品種育種家の立場から見る… 国産トマト、その品種の考えかた
菅原眞治(愛知県農業総合試験場・園芸研究部副部長)

〈カラー連載〉
◆法善寺 本湖月 旬の魚でもてなす〔3〕蛤…穴見秀生
◆フランス料理基本の技法の意味を識る〔3〕sauter(ソーテ)その2…谷 昇(ル・マンジュ・トゥー)
◆イタリア料理メインの肉をこう仕立てる
〔3〕山鳩…小塚博之(ラ・ムレーナ)・佐藤 護(オ・プレチェネッラ)
◆中国料理の「調味」の工夫〔15〕桜花汾酒…大宜味剛(中国華膳彩菜)
◆レストランのアイスクリームとソルベ
〔3〕チョコレート…小峰敏弘(ラ・タ−ブル・ド・コンマ)
◆今月のアミューズ・先付
◆天然酵母でつくる、レストランのパン〈最終回〉
〔6〕サワー種…近藤敦志(エコール・キュリネール国立)
◆京料理の「なぜ」を考える
〔18〕”この一品”を通して調味料を深く識る〜甘味調味料編(1)…柴田日本料理研鑽会
◆フランス料理、つくり続けてきた料理
〔15〕テット・ド・コション 海ガメ風…吉野 建(tateru yoshino)
◆旬彩譜…久野里秀樹(祇園 花霞)
◆自分流で…今帰仁実(ラ・ブリ−ズ・ドゥ・ヴァレ)
◆色味追索中国料理、私の表現…山下 勤(菜根香 yamashita)
◆今月の気になる食材…ヴァニラ
◆料理人のための食材情報
ポルトガルのオリーブ油/フィリップ社のワタリガニ缶詰/パン用ビール酵母種

〈好評連載〉
◆フランスより、ただいま本場で修業中(9)
◆オーナーの肖像、シェフの系譜〔3〕
ビストロ・ド・ラ・シテ(東京・西麻布)…関根 進
オー・シザ−ブル(東京・六本木)…関根葉子
◆シェフとメートルで考える
わが店のサービス、わが店のもてなし
〔3〕小林邦光・阿部 匡(レストラン コバヤシ)
◆厨房拝見〔3〕レストラン MIYAHARA(東京・飯田橋)
◆ワインを選ぶ。インポーターで選ぶ。〔15〕ヴィナルテ(東京・世田谷)
◆素材の革新を支える、生産者たちの仕事
〔3〕小野ファーム小野 宏
◆フードサイエンスの現場から
〔15〕京野菜に含まれる成分の「生物的抗変異作用」の研究…中村孝志氏(京都府立大学)
◆レストランで使える雑学あれこれ「知っておいてソンはない」
〔15〕ハチミツはなぜ、とろっとしていて甘いのか?
◆酔筆浪速の味噺〔3〕上野修三
◆後輩に薦めたい本…宮代 潔(カーエム)
◆この店この味…リストランテ ダ フィオーレ/クーリ・ルージュ
◆今月の本
〈料理界あれこれ〉
食材イベント・展示会情報/今月の日本の料理界/本/フランス情報/イタリア
情報/中国情報/アメリカ情報/業界・製品情報/用語解説他  
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