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月刊専門料理 2004年02月号
月刊専門料理 2004年02月号
ID sen0402
品名 月刊専門料理 2004年02月号
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商品価格 1,540円 (税込)
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月刊専門料理2004年2月号
A4 変型判約182頁2004年1月19日発売
定価1400円+税(本体1400円+税)
〈巻頭特集〉デザートの表現をより多彩に
◆小規模レストランのシェフが発想するデザート・スぺシャリテ
岸本直人(オストラル)/浦野健次郎(シェ・ウラノ)/菊地美升(ル・ブルギニオン)/笹島保弘(イル・ギオットーネ)
◆中国料理に学ぶ、効用あるデザート
郭明(銀座アスタ−)
◆デザートにスパイスを使う
効果的な香りの使いかた、生かしかた…寺井則彦
◆固める、寄せる触感のバラエティ
百野浩史(エコールキュリネール国立洋菓子教授)
◆より素直に、より大胆にパリ、オーナーシェフのデザート
「パシフロール」ローラン・デュラン/「シェ・カトリーヌ」カトリーヌ・ゲラズ/「カフェ・デ・デリス」ジル・シュクロウン
◆食材としての「鶏卵」その業界の動き、使い手が知っておくべきこと
◆レストランの食後の飲みものを再考する
コーヒー/紅茶/ハーブティー

〈カラー連載〉
◆法善寺 本湖月 旬の魚でもてなす〔2〕虎魚…穴見秀生
◆フランス料理基本の技法の意味を識る
〔2〕sauter(ソーテ)…谷 昇(ル・マンジュ・トゥー)
◆イタリア料理メインの肉をこう仕立てる
〔2〕野兎…小塚博之(ラ・ムレーナ)・佐藤 護(オ・プレチエネッラ)
◆中国料理の「調味」の工夫〔14〕酒糟…大宜味剛(中国華膳彩菜)
◆レストランのアイスクリームとソルベ
〔2〕基本のソルベ…小峰敏弘(ラ・タ−ブル・ド・コンマ)
◆今月のアミューズ・先付
◆天然酵母でつくる、レストランのパン
〔5〕ホシノ天然酵母パン種…金子淑光(ビストロ サン ル スー)
◆京料理の「なぜ」を考える
〔17〕”この一品”を通して調味料を深く識る〜醤油編(4)…柴田日本料理研鑽会
◆フランス料理、つくり続けてきた料理
〔14〕甘鯛のポワレ、シェリーヴィネガー風味…田島福廣(レ・シャンド−ル)
◆旬彩譜…飯森裕一(割烹いいもり)
◆自分流で…永田敬一郎(ラ・リュ−ン)
◆色味追索中国料理、私の表現…武石泰行(京シノワ御蔵)
◆今月の気になる食材…ユリ根
◆料理人のための食材情報
山口県産「はなっこり−」/フランス・ブルターニュ産バタ−/九十九島のカキ、首都圏上陸

〈好評連載〉
◆イタリアよりただいま現地で修業中(8)
◆オーナーの肖像、シェフの系譜
〔2〕トラント・トワ(東京・池袋)(有)トラント・トワ代表取締役数野 勝
◆シェフとメートルで考える
わが店のサービス、わが店のもてなし
〔2〕「予測して、こまめに体勢を立て直して。小さな作業の積み重ねがいいテンポをつくります」…小林邦光・阿部 匡(レストラン コバヤシ)
◆厨房拝見〔2〕シエル・ドゥ・リヨン(東京・国立)
◆ワインを選ぶ。インポーターで選ぶ。
〔14〕ヴィレッジ・セラーズ(株)(富山・氷見)
◆素材の革新を支える、生産者たちの仕事
〔2〕梶谷農園梶谷満昭
◆フードサイエンスの現場から
〔14〕おいしさの観点から見た調理操作の科学的解析…小川久恵氏(女子栄養大学)
◆レストランで使える雑学あれこれ「知っておいてソンはない」
〔14〕料理人泣かせの手荒れの予防法、対処法は
◆酔筆浪速の味噺〔2〕上野修三
◆後輩に薦めたい本…久保木武行(華福寿)
◆この店この味…トラットリア ル・デッサン/ビリキーノ
◆今月の本

〈料理界あれこれ〉
食材イベント・展示会情報/今月の日本の料理界/本/フランス情報/イタリア
情報/中国情報/アメリカ情報/業界・製品情報/用語解説他 
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