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dancyu 2007年10月号 チャーハン
dancyu 2007年10月号 チャーハン
ID duncyu_0710
品名 dancyu 2007年10月号 チャーハン
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【2007年10月号:目次】
特集:おいしいチャーハンが食べたい!/ニッポン縦断「ソース焼きそば」の旅

感動の「福臨門酒家」と「大宝」。その真髄に迫る最高のチャーハン「必殺技」大公開
香港生まれの洗練の極み。フワフワの白身に貝柱の滋味がたまらない「干し貝柱と卵白の炒飯」こそ憧れの味
金華ハム、干しナマコと具材も華やかな“五目チャーハン”の最高峰きみは本物の「揚州炒飯」を食べたか!
玉子の生かし方次第で、かくも旨くなるものなのか!わが家の「たまご炒飯」を究めるぞ 文・北吉洋一
■名店の看板レシピ傑作選
男の“豪腕チャーハン”4本勝負
◎あふれ出る肉汁、爽快な辛味。 「短角牛のピリ辛チャーハン」は噛みしめるほどに旨い 「知味 竹爐山房」山本 豊
◎元気ハツラツ!「ニンニクとニラの炒飯」でパワー全開 「ツツ(みんみん)」清水 浩
◎「かにチャーハン」は、材料を惜しまず、どかんと使え 「かにチャーハンの店」岡田 圭
◎とことんスパイシー! カッと体に活が入る「カレー炒飯」 「東林」竹内博幸
パラリと仕上げよ! 軽妙洒脱の味
◎シャキシャキ! パラパラ! 「レタス炒飯」をもっと上手につくりたい 「潮州」馬 鴻権
◎ナムプラーが味の決め手! 「タイ式炒飯・カオパット」も楽しいぞ 「民風」原田のぞみ、麻由子
◎美しさで群を抜く「ほうれん草炒飯」。翡翠色に輝かせるコツのコツ 「天厨菜館 銀座店」杉田 忠
発酵食はチャーハンの強い味方
◎“汁気とばしの術”で見違える! やっぱり好きだ「豚キムチ炒飯」 「炭豚豚」内田 敏
◎「納豆チャーハン」は中国醤油と出会って、さらにおいしくなる! 「上海人情 ワンズ・キッチン」王 連清
◎「ハムユイ炒飯」。香港名物の発酵魚を使いこなしたい 「龍天門」陳 啓明
基本の「ねぎ醤油」。そして岩海苔、桜海老とトマト、豆乳とラー油、鶏手羽と冬瓜……チャーハンの名脇役。さっぱり「スープ」をつくろう 教える人・河村みち子料理研究家
特集/ ニッポン縦断「ソース焼きそば」の旅
鉄板が生んだ“粉もん文化”の実力を見よ!
大阪「ソース焼きそば」は、やっぱりコッテリ旨かった 文・熊谷真菜
三大“ご当地焼きそば”の魅力に迫る焼きそば「三国同麺」のおいしい愛され方
◎富士宮 麺は硬め、具は肉カス、仕上げに鰯の粉末。 日本一有名な、ご当地焼きそばの底力
◎横手 甘口ソースと柔らか麺に目玉焼きは、 毎日食べても飽きない母さんの味
◎太田 「一店一味」。同じ味は一つもない。 上州の焼きそばは千差万別の面白さ地元民なら誰でも知っている“ふるさとの味”わが町に「焼きそば」ソウルフードあり
◎新潟 ソース焼きそばにトマトソースをかける? 越後名物──その名も「イタリアン」
◎栃木 いつからあるのか誰も知らない。 ゴロゴロあふれる、じゃがいも入り焼きそば
◎日田 ところどころ焦げ目がついた麺の食感はカリッ。 噛めばモチッとジューシーなソース味
◎石巻
ソースをかけずとも「茶色い麺」に秘密あり。
目玉焼きと後がけソースが生み出す濃厚な味
これぞ“東京焼きそば”と呼べる、名品を発見
「東京地ソース」が焼きそばを100倍うまくする 文・山田清機
進化する雲上の美食
「機内食」コレクション2007
料理の極意
「肉を焼く」 3──ピュアで繊細な肉本来の味を追究する 「カンテサンス」岸田周三
旬探訪
御坊の径山寺味噌──紀州名物“なめ味噌”は夏野菜の保存食 文・森沢明夫
長寿村の手料理9 ── 白鳥秋子さんの「雑穀飯と鉄火味噌」 文・撮影秋元良平
厳選「取り寄せ」カタログ第199回 ── 青森県の旨いもの
おいしく愉しく食べてこそ10 文・吉本隆明
インタビュー ── ミヒャエル・ホーフマン(映画監督)
築地、魚河岸、旬ばなし49 文・福地享子
私的読食録7文・角田光代 江國香織著『温かなお皿』
台所の時間70 中華包丁 文・平松洋子
小山薫堂の「一食入魂」76
バーテンダーは謳う10文・枝川公一
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