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月刊専門料理 2016年08月号
月刊専門料理 2016年08月号
ID sen1608
品名 月刊専門料理 2016年08月号
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商品価格 1,540円 (税込)
説明 月刊専門料理 バックナンバー

月刊専門料理 2016年8月号
出版社名 柴田書店
発売日 2016年7月19日
雑誌JAN 4910034050864
雑誌コード 03405-08
 
[特集]
●五味で構築する前菜
  ―甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の「五味」。
   料理の味わいを決定づける、これら主要な5つの味の特性を
   正しく理解し、いかに計算して一皿を構築するか――。
   とくに表現の自由度が高く、作り手の個性を発揮しやすい前菜
   において、五味を自在にコントロールすることは、大きな武器
   となるでしょう。
   今号では前菜における「五味」にフォーカス。
   5ジャンルの料理人たちの考えに迫ります。
 ◇「五味」のバランスで作る夏の前菜集
 【フランス料理】
   ◎植木将仁(Restaurant MASA UEKI)
   ◎川手寛康(フロリレージュ)
   ◎金山康弘
    (ハイアットリージェンシー箱根リゾート&スパ ベルス)
   ◎森 茂彰(mori)
 【日本料理】
   ◎長谷川在佑(傳)
   ◎下口英樹(平等院表参道 竹林)
 【中国料理】
   ◎薮崎友宏(南青山エッセンス)
 【ペルー料理】
   ◎荒井隆宏(荒井商店)
【イタリア料理】
   ◎宮木康彦(モンド)
   ◎中本敬介(ビーニ)
   ◎忠内秀哲(ポンテ デル ピアット)
 ◇料理人が知っておくべき五味の基礎知識
 ◇五味×前菜 パリ・気鋭シェフ3氏のアプローチ
   ◎クリストフ・プレ(ル・クラランス)
   ◎シルヴェストル・ワイド(レストラン シルヴェストル)
   ◎ダヴィッド・トゥタン(レストラン ダヴィッド・トゥタン)
[TOPIC]
◆「カンテサンス」岸田周三氏による初の料理講習会
◆モナコの「ル・ルイ・キャーンズ」が東京・銀座に
…ほか 
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