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月刊専門料理 2014年11月号 デザインと表現
月刊専門料理 2014年11月号 デザインと表現
ID sen1411
品名 月刊専門料理 2014年11月号 デザインと表現
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商品価格 1,540円 (税込)
説明 月刊専門料理 バックナンバー

月刊専門料理 2014年11月号
出版社名 :柴田書店
発売日 :2014年10月18日
雑誌JAN :4910034051144
雑誌コード :03405-11
 
[特集]
●デザインと表現
 ―その品で何を伝え、食べ手にどう味わってもらいたいか ――
  主素材と副素材の配置、余白のとり方、ソースの流し方といった料理の
  デザインは、自身の狙いを最大限に表現するための最重要テーマである。
  料理における「デザインと表現」について掘り下げる。
◇一つの料理を2つの表現で
 ―一つの料理から、テーマの異なる二品を生み出す ―― この難題に挑戦
  してもらったのは、ともに「皿のデザイン」に定評のある二人のシェフ。
  一品ごとに細かくハーツに分けて徹底解剖し、そのアプローチと表現方法を探る。
 ◎山本聖司(ラ・トゥーエル)/高田裕介(ラ・シーム)
◇対談 エレガントであるということ。
  ガストロノミーにおける「デザイン」と「感性」について
 ◎谷 □(ル・マンジュ・トゥー× 小林 圭(Restaurant KEI)
◇料理の狙いを皿に描く
  イメージを具現化するための8つのアプローチ
 ◎高山英紀(メゾン・ド・ジル 芦屋)/生井祐介(シック・プッテートル)
  成田一世(エスキス)/アクラム・ベナラル(レストラン・アクラム)
◇対談 私の盛りつけ論 ―― 理論と実践
  ◎道野 正(ミチノ・ル・トゥールビヨン)×川島 宙(ドノスティア)
◇アンケート「盛りつけと器選び」
◇識者はこう見た 北欧&南米ガストロノミーレポート
 ◎川崎寛也(味の素(株))/山内秀文(辻静雄料理教育研究所)

《トピック》
◆柴田日本料理研鑽会「日本料理フォーラム」
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