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月刊専門料理 2011年01月号
月刊専門料理 2011年01月号
ID sen1101
品名 月刊専門料理 2011年01月号
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商品価格 1,540円 (税込)
説明 この商品はお取り寄せで、ご注文から10〜15日かかります。
月刊専門料理2011年1月号
《特集》 家禽
発行年月2010年12月18日
判型A4変
頁数168頁
定価1400円+税
《特集》 家禽知識と技術、総ざらい
家禽料理は、レストランのメニューに欠かせないアイテム。鶏をはじめとするマイルドで親しみやすい、プリッと柔らかいものから、ハトなど風味と肉質の個性が際立つものまで、内容はさまざま。国産と輸入品の違いもあれば、価格の差もある。
この特集では、そうした家禽の基礎知識と料理への生かし方を、豊富な例を通して紹介する。
◆主要家禽5種基礎知識と料理
中村保晴(オー グー ドゥ ジュール)/松本浩之(レストランFEU)
安尾秀明(コンヴィヴィアリテ)/荻野伸也(オギノ)
西口大輔(ヴォーロ・コズィ)/小池教之(インカント)
◆中国料理の家禽料理
渡辺嘉朗(神楽坂 芝蘭)/和田真二(五指山)/中村秀行(中国旬菜 茶馬燕)
薮崎友宏(チャイニーズレストラン エッセンス)
<トピック> ワールズ・オブ・フレイバー ジャパン米国で日本料理を多角的に紹介
「赤肉サミット2010」開催短角、褐毛など7種の牛の肉を食べ比べ
《新連載》
・料理を作る、未来を作る(1) 藤原哲也(Fujiya 1935)
・短期集中連載ヤニック・アレノ2010‐2011 冬の料理
・イタリアンドルチェ2つの表現(1) ティラミス
宮木康彦(モンド)× 渾川知(リストランテ ラ・プリムラ)
・サービス人の日誌(1) 坂田真一郎(リストランテ ラ バリック)
・エスコフィエを読む新訳「ル・ギード・キュリネール」
宇田川政喜(日仏料理協会会長)
脇坂尚(サラマンジェ ド イザシ ワキサカ)
五島学(フランス料理史研究家・西洋野菜生産者)
ほか
 
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