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月刊専門料理 2007年06月号 《特集》 「デザート」
月刊専門料理 2007年06月号 《特集》 「デザート」
ID sen0706
品名 月刊専門料理 2007年06月号 《特集》 「デザート」
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月刊専門料理2007年6月号
《特集》 「デザート」
価格:1400円+税発行年月日:2007年5月19 日
《特集》 「デザート初夏を伝える、素材と技術の組合せ」
季節が変わり、素材も大きく変わる初夏。豊かな季節感と、作り手の意図がはっきりと伝わるデザートで、食事の最後を飾りたい。
そこでこの号では、シェフたちの初夏のデザートスペシャリテを紹介。今からの季節、バリエーション豊かに揃えたいアイスクリームとソルベにもクローズアップする。
併せて、最近多様化が進む「凝固」「とろみ」素材と、レストランの厨房で作るからこそ知っておきたい「生地」の技術講座をお届けする。
◆初夏のデザートスペシャリテ
岸本直人(ランベリー)/ドミニク・コルビ(ル・シズィエム・サンス)/
奥村充也(タテルヨシノ)/西口大輔(ヴォーロ・コズィ)/
武田弘(リストランテ山崎)
◆プチレストランが作るグラス・ソルベ+αのデザート
池田辰之(ラ・マティエール)/永田敬一郎(ラ・リューン)/
荒井昇(オマージュ)/高山龍浩(トゥー ル モンド)/
小泉秀平(リストランテ チポリーノ)/下江潤一(エル バウ デコラシオン)
◆パリのトップパティシエに聞く流行と定番のバランス
クリストフ・ミシャラク(プラザ・アテネ)
◆「凝固」「とろみ」素材を知る
「凝固」「とろみ」素材一覧/エスプーマと「固める」素材の使い分け
◆技術講座オーナーシェフに伝えたい、生地の極意
フイユタージュ生地/タルト生地/シュー生地
◆メーカーに聞くアイスクリームマシンの特徴と選び方
≪トピック≫
◆「フランス現地修業」で何を学ぶ?
インタビューM.O.F. 保持者に聞くプロとして、学んでほしいこと
[教員]エリック・ロベール氏/[サービス]パトリック・ペルーシャ氏/
[スーシェフ]フランク・ルロワ氏
◆座談会「ただいま現地で修業中」の4人と、「30年前、現地で活躍」中村勝宏シェフが語る
『フランスで学ぶ目的』
◆ルポM.O.F. キュイジニエ2007決勝ルポ
≪新企画≫
◆海外・料理デモンストレーションの現在 (1)
「フォーラム・ガストロノミー・ジローナ」―― 龍吟(山本征治)
ほか
 
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