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月刊専門料理 2018年01月号
月刊専門料理 2018年01月号
ID sen1801
品名 月刊専門料理 2018年01月号
ご注文   入荷に1〜14日
商品価格 1,400円 (+税)
説明 月刊専門料理 バックナンバー

月刊専門料理 2018年1月号
出版社名 柴田書店
発売日 2017年12月19日
雑誌JAN 4910034050185
雑誌コード 03405-01
 
[特集]
●鮨職人の技術に学ぶ
 ―こと魚の目利きと技術の高さにおいて、
  料理店の中で頂点とも言える存在が鮨屋でしょう。
  トップシェフたちが鮨屋に足繁く通うのも、
  その仕事に直に触れるために他なりません。
  では、料理人が学ぶべき鮨屋の技術とは何でしょう。
  料理人が足を運ぶべき鮨屋は…?
  1月号は「鮨」を総特集します。
 ◇鮨職人が伝える14の仕事
  ・小肌を酢で締める
  ・鯖を酢で締める
  ・大トロをヅケにする
  ・鰹をたたきにする
  ・金目鯛を昆布で締める
  ・おぼろを仕込む
  ・蛸を煮る
  ・穴子を煮る
  ・煮蛤を仕込む
  ・鮑を蒸す
  ・赤貝を仕込む
  ・イクラの醤油漬けを仕込む
  ・干瓢を煮る
  ・玉子焼きを仕込む
 ◇各店のすし飯、ガリ、煮切り、煮ツメ拝見
 ◇鮨の仕事の基本用語
 ◇料理人が選ぶ 足を運ぶべき鮨屋
 ◇一夜限りの復活!
   柴田日本料理研鑽会TOKYO「料理人による寿司」
    山本征治(日本料理 龍吟)×笠原将弘(賛否両論)×
    野永喜三夫(日本橋ゆかり)×黒木 純(くろぎ)
 ◇「すし処めくみ」今を支える技術と哲学
 ◇四季を彩る鮨店の酒肴

[TOPIC]
◆柴田日本料理研鑽会「日本料理フォーラム2017」

《新連載》
◆今、料理人に伝えたいこと 陸田幸枝
  第1回 この川は生きている
◆看板を背負うということ
  第一回 小泉敦子(ティエリー・マルクス)
◆大解剖!トップシェフの厨房装備
  Vol. 1 岸田周三(カンテサンス)
◆調理師学校を訪ねる
  第1回 服部栄養専門学校
◆京都・瓢亭 高橋英一氏と語らう
  三國清三(オテル・ドゥ・ミクニ)前編
◆農園より −villa aida の12 ヵ月− 小林寛司
  農園レストランができるまで
◆ただいまホテルで修業中
  Vol.1 帝国ホテル「レ セゾン」
…ほか 
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