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月刊専門料理 2017年12月号
月刊専門料理 2017年12月号
ID sen1712
品名 月刊専門料理 2017年12月号
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商品価格 1,400円 (+税)
説明 月刊専門料理 バックナンバー

月刊専門料理 2017年12月号
出版社名 柴田書店
発売日 2017年11月17日
雑誌JAN 4910034051274
雑誌コード 03405-12
 
[特集]
●甘味を極める
  料理人の甘い料理 パティシエの菓子
 ―酸味、塩味、苦味、うま味と並ぶ五味の一つ「甘味」。
  レストランにおける甘味といってまず頭に浮かぶのは
  デザートですが、甘味の特性を知り、自在に使いこなすことは
  料理においても重要でしょう。
  今号は料理、デザート双方における「甘味」の使い方に
  フォーカスします。

 ◇今、世代とジャンルを越えて注目を集める「アマゾンカカオ」立役者
   太田哲雄ロングインタビュー
 ◇仏・伊の料理人が探る 料理における甘味の可能性
   山岡昌治(マッシュルーム)
   宮崎慎太郎(ザ・リッツ・カールトン東京 アジュール フォーティーファイブ)
   古屋賢介(フルヤ オーガストロノム)
   野田雄紀(kiki harajuku)
   辻 大輔(コンヴィーヴィオ)
   福本俊輔(ピ・グレコ)
 ◇料理人×パティシエ×科学者 座談会
   「料理とデザートの境界線はどこにあるか」
     石井真介(「シンシア」シェフ)×
     大山恵介(「シンシア」シェフ・パティシエ)×
     川崎寛也(味の素(株))
 ◇基礎・実践・疑問解決!
   料理人が知っておくべき「甘味」にまつわるAtoZ
 ◇32店の小菓子を一挙公開
   春夏秋冬のプティ・フール
 ◇「イデミ スギノ」杉野英実
    僕のお菓子はデザート感覚
 ◇パリのパラス発 レストランデザートの華やかなる世界
   フランソワ・ペレ(リッツ パリ)
   マキシム・フレデリック(フォーシーズンズホテル ジェルジュ サンク パリ)
 ◇「ル ムーリス」セドリック・グロレによる
    “Fruit”パティスリー
[TOPIC]
◆アイスランドが育んだ仔羊たち
…ほか
 
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