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月刊専門料理 2016年09月号
月刊専門料理 2016年09月号
ID sen1609
品名 月刊専門料理 2016年09月号
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商品価格 1,540円 (税込)
説明 月刊専門料理 バックナンバー

月刊専門料理 2016年9月号
出版社名 柴田書店
発売日 2016年8月19日
雑誌JAN 4910034050963
雑誌コード 03405-09
 
[特集]
●解決!肉料理の悩みと疑問
  肉の火入れの新機軸
 ―厨房機器や調理器具がかつてない進化を遂げ、また先人たちにより
  さまざまな手法が編み出されてきた現代では、一枚のステーキを
  焼くにしても、そのアプローチは無限にあると言えるでしょう。
  技術に定評のある仏・伊・中・日のシェフに登場いただきます。
 ◇PART1 熱源 機器別 火入れ講座
  ■薪で焼く   渡邊雅之(ヴェッカロッサ)
  ■フライパンで焼く   中原文隆(レーヌ デ プレ)
  ■圧力鍋で煮る   坂本 健(チェンチ)
  ■炭火で焼く   奥田 透(銀座 小十)
  ■ウォーターバスを使う   荒井 昇(オマージュ)
 ◇レストランでの使用傾向や輸入事情も紹介!
   今日から役立つ食肉図鑑
 ◇PART2 肉料理の悩みと疑問 解決編
  ■Tボーンをレアに焼くには?
    山崎夏紀(エル ビステッカーロ デイ マニャッチョーニ)
  ■大きな塊肉を失敗なく焼くには?
    坂本 健(チェンチ)
  ■赤身肉をベリーレアに焼くには?
    小林邦光(レストラン コバヤシ)
  ■淡白な肉を風味豊かに蒸し上げるには?
    新山重治(礼華 青鸞居)
  ■印象的な煮込みを作るには?
    山崎夏紀(エル ビステッカーロ デイ マニャッチョーニ)
  ■骨付き肉を均一なロゼ色に焼くには?
    荒井 昇(オマージュ)
  ■軽やかなパイ包みを作るには?
    小林邦光(レストラン コバヤシ)
  ■鶏を薪でしっとりと焼くには?
    渡邊雅之(ヴェッカロッサ)
  ■短時間の加熱で軽い煮込みをつくるには?
    奥田 透(銀座 小十)
  ■ハトの部位ごとに最適な火入れをほどこすには?
    中原文隆(レーヌ デ プレ)
  ■短時間で肉に香りをつけて火を入れるには?
    新山重治(礼華 青鸞居)
[TOPIC]
◆世界料理学会 in ARITA
◆マドリッド・フュージョン・マニラ2016で見えたこと
 
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