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月刊専門料理 2011年08月号 フランス料理、ベテラン
月刊専門料理 2011年08月号 フランス料理、ベテラン
ID sen1108
品名 月刊専門料理 2011年08月号 フランス料理、ベテラン
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商品価格 1,540円 (税込)
説明 この商品はお取り寄せで、ご注文から10〜15日かかります。
月刊専門料理2011年8月号
出版社名 :柴田書店
発売日 :2011年7月19日
雑誌JAN :4910034050819
雑誌コード :03405-08
価格:本体1400円+税
《特集》 フランス料理、ベテランシェフの25年支持され続ける“料理”と“店”とは?
シェフとして毎日料理を作り、お客を迎え、スタッフを育てる。さらに時代の変化を乗り越え、長く支持される店として存在し続けるのはたいへんなこと。どうすれば、それを実現できるだろうか?
今回の特集では、オーナーシェフを長年続けてきた6人に取材、それぞれの足跡を聞く。合わせて、師匠と弟子にあたるオーナーシェフ3名による座談会を実施。それらから見えてくる、「長く店を続ける」秘訣を伝えたい。
◆フランス料理ベテランオーナーシェフに聞く
「こうして、店を長く続けてきました」
斉須政雄(コートドール)
田辺年男(ヌキテパ)
宮代潔(カーエム)
中道博(モリエール)
勝又登(オーベルジュ オー・ミラドー)
城悦男(ヴァンサン)
◆[特別師弟座談会]
「人の想いが重なり、店は続く」
田代和久(ラ・ブランシュ)×花澤龍(ボンシュマン)×平尾光司(ビストロエビス)
《特別企画》 新訳「ル・ギード・キュリネール」エスコフィエを作る!
連載7品の料理と技術ポイント
本年1月号よりはじまった連載「エスコフィエを読む」。今号までに『ル・ギード・キュリネール』収録の7品のルセットを紹介してきた。
ここではそれらを実際に調理しながら、エスコフィエの知識を現代に生かすためのヒントを探っていく。
宇田川政喜(日仏料理協会 会長)
脇坂尚(サラマンジュ ド イザシ ワキサカ)
五島学(フランス料理史研究家・西洋野菜生産者「まきもの屋」)
ほか 
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