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月刊専門料理 2009年03月号 《特集》 「前菜」
月刊専門料理 2009年03月号 《特集》 「前菜」
ID sen0903
品名 月刊専門料理 2009年03月号 《特集》 「前菜」
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商品価格 1,540円 (税込)
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月刊専門料理2009年3月号
《特集》 「前菜」
発行年月日:2009年2月19日
判型:A4変型・並製頁数:約194頁
《特集》 前菜皿の構成、流れの構成
コース前半の盛り上げ役であり、食事の序章ならではの構成が求められる前菜。
その店らしさをどう表現するか?もてなしの気持ちをどう込めるか?和洋中全ジャンル、13店の前菜を紹介する。
◆「冷」「温」前菜の組合せ
五十嵐安雄(マノアール・ダスティン)
リオネル・ベカ(キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ)
河井健司(オー・シザーブル)
日フ票臓淵▲D▲僖奪張 ヒ
辻智一(エノテーカ ピンキオーリ)
佐藤譲(カシーナ カナミッラ)
◆日本料理の「盛込み八寸」
山本正明(赤坂とゝや魚新)
西塚茂光(馳走?啄)
上野修(浪速割烹川)
岡副真吾松本昇(金田中 草)
◆中国料理の前菜、バリエーションと底力
山本豊(知味 竹爐山房)
橋本暁一(シェラトン 都ホテル東京「四川」)
謝 華顕(溜池山王 聘珍樓)
◆アミューズ・前菜に便利
「食用花 あしらい ミニ素材 食器」図鑑
《トピック》
FOOD FRANCE
フランスの地方から料理を発信する
ルネ&マキシム・メイユール(ラ・ブイット)
ダビッド・ビセット(カサデルマール)
フランス“ソムリエチーム”が日本ワインをテイスティング
ワークショップで公開英・米・仏シェフ、日本料理研修の成果
ほか
 
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