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月刊専門料理 2005年10月号
月刊専門料理 2005年10月号
ID sen0510
品名 月刊専門料理 2005年10月号
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商品価格 1,540円 (税込)
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《特集》 フォンとソースの現在
価格:1400円+税
発行年月日:2005年9月17 日
判型:A4変形・並製頁数:約184頁

《特集》フォンとソースの現在
フランス料理の核と言われてきたフォンとソース。凝縮した旨み、磨き上げられた風味は、フランス料理の技術の枠といえるだろう。しかし一方で、時代は「より軽く、より素材の味を生かす」ことを求め、フォンもソースもサラサラに、あるいは泡状に変化する動きが目立つ。今、フォンとソースの位置付け、作り方はどのように変わってきているだろうか。あらためて、「フォンとソース」を考える。


◆私の今のフォン
――シェフ4人の主要なフォン、徹底分析
◆クリスチャン・ジュリヤール氏、ドゥニ・リュフェル氏に聞くフォンの変らぬ価値
◆オーナーシェフ14人のフォン
――日本編・フランス編
◆技術講座現代の「ソース」
――パコジェットとサイフォンの活用
◆フォンとソースの現状を探る
――素材重視の時代にふさわしいフォンは
《ルポ》フランスのフォンの現状若い世代は「不要」派が主流?
 
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