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月刊専門料理 2004年10月号
月刊専門料理 2004年10月号
ID sen0410
品名 月刊専門料理 2004年10月号
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商品価格 1,540円 (税込)
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月刊専門料理2004年10月号
A4 変型判約174頁2004年9月18日発売
定価1400円+税(本体1400円+税)
〈巻頭特集〉注目の調味料
◆フランス現地ルポ・香りつきヴィネガーの工場を訪ねる
◆今、手に入る、香りつきヴィネガー・ラインアップ
◆定番調味料の最先端
オリーブ油/バルサミコ酢/塩/砂糖/中華調味料
◆料理人用エスニック調味料の図鑑と知識
アラブ地域/東南アジア/中南米

〈特集〉知りたい調理科学キーワード10
加熱/油/コラーゲンとゼラチン/フォワグラ/水/寄せる素材/
乳化/フカヒレ/添加物/養殖魚

〈隔月連載〉アラン・デュカス〈〈フード・フランス〉〉より
フランスの地方で活躍する若手シェフ〔3〕アルザスプロヴァンス

〈カラー連載〉
◆法善寺 本湖月 旬の魚でもてなす〔10〕かます…穴見秀生
◆フランス料理基本の技法の意味を識る
〔10〕Griller…谷 昇(ル・マンジュ・トゥー)
◆イタリア料理メインの肉をこう仕立てる
〔10〕肝臓…岡谷文雄(フェリチタ)/林 亨(トルッキオ)
◆中国料理の「調味」の工夫〔22〕蒜蜜酸汁…石橋 幸(龍口酒家)
◆今月のアミューズ・先付
◆京料理の「なぜ」を考える〔25〕”この一品”を通して調味料を深く識る
〜酢篇(2)…柴田日本料理研鑽会
◆フランス料理、つくり続けてきた料理〔22〕ハマグリの炭火焼
…田辺年男(ヌキテパ)
◆旬彩譜…菊浦 達(板前心 菊うら)
◆自分流で…沼尻芳彦(ダ ディーノ)
◆色味追索中国料理、私の表現…新山重治(中国料理「礼華」)
◆今月の気になる食材…ポルチーニ茸
◆料理人のための食材情報
ホンシメジの栽培開始/青森産「インカトマト」

〈好評連載〉
◆〈座談会〉親父シェフ3人「フランス料理にもの申す」
〔7〕「独立後の勉強」を考える
田代和久(ラ・ブランシュ)/北島素幸(北島亭)/谷 昇(ル・マンジュ・トゥー)
◆イタリアより、ただいま現地で修業中(16)
◆オーナーの肖像、シェフの系譜
〔10〕レストラン ラブレー(東京・代官山)山田 恵
◆シェフとメートルで考える わが店のサービス、わが店のもてなし
〔10〕日高良実・細川博樹・鶴巻 圭(アクアパッツァ)
◆厨房拝見〔10〕ル・シャルボン
◆ワインを選ぶ。インポーターで選ぶ。
〔22〕カリフォルニア・ワイン・トレーディング(静岡県・三島)
◆素材の革新を支える、生産者たちの仕事〔10〕川越重信(宮崎県西都市)
◆フードサイエンスの現場から…見沼やす子(静岡県立大学)
科学の視点でとらえた、おいしいご飯の炊きかた
◆レストランで使える雑学あれこれ「知っておいてソンはない」
〔19〕ぽん酢の「ぽん」とは何か?
◆酔筆浪速の味噺〔10〕上野修三
◆後輩に薦めたい本…山岡 洋(センチュリーハイアット東京)
◆この店この味…MATSUHIRO/エクロール
◆今月の本

〈料理界あれこれ〉食材イベント・展示会情報/今月の日本の料理界/本/フランス情報/イタリア情報/中国情報/アメリカ情報/業界・製品情報/用語解説  
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