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月刊専門料理 2004年09月号
月刊専門料理 2004年09月号
ID sen0409
品名 月刊専門料理 2004年09月号
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商品価格 1,540円 (税込)
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月刊専門料理2004年9月号
A4 変型判約200頁2004年8月19日発売価1400円+税(本体1400円+税)
〈巻頭特集〉現代版・家禽素材徹底理解
◆技術講座家禽を完全に理解する〜鶏、鴨、ウズラ、ハト、ホロホロ鳥の身質と火入れ
フランス料理/五十嵐安夫(マノアール・ダスティン)…鶏、ウズラ、ハト
フランス料理/十時 亨(レディタン ザ・トトキ)…鴨、ホロホロ鳥
中国料理/陳 啓明(ウェスティンホテル東京「龍天門」)…鶏、ハト
日本料理/栗栖正博(たん熊北店)…合鴨、ウズラ
◆家禽のスペシャリテ〜自由自在なフォンとソースで
浜中良和(オー・シザーブル)/神戸勝彦(リストランテ・マッサ)/長尾浩二(ナガオヴンダバ)/鵜野秀樹(リストランテ・キオラ)
◆色褪せない家禽料理〜月刊専門料理バックナンバーより
◆フランス・日本の生産現場を訪ねる
鶏唯一のAOC、「ブレス鶏」が悠々と育つ、フランス・モントルベル地区
「西崎ファーム」のバルバリー鴨
◆食材輸入業者に聞く「今、勧めたい家禽」図鑑
◆[素材別徹底ルポ]鶏、鴨、ウズラ、ハト、ホロホロ鳥
家禽素材の現状と知識

〈カラー連載〉
◆法善寺 本湖月 旬の魚でもてなす〔9〕わたり蟹…穴見秀生
◆フランス料理基本の技法の意味を識る
〔9〕Rotir(ロティール)…谷 昇(ル・マンジュ・トゥー)
◆イタリア料掾@メインの肉をこう仕立てる
〔9〕兎…岡谷文雄(フェリチタ)/林 亨(トルッキオ)
◆中国料理の「調味」の工夫〔21〕魚子醤…前田精長(中国料理 聖兆)
◆今月のアミューズ・先付
◆京料理の「なぜ」を考える〔24〕”この一品”を通して調味料を深く識る〜酢篇(1)…柴田日本料理研鑽会
◆フランス料理、つくり続けてきた料理
〔21〕魚のうらごしスープ、ニース風…田辺年男(ヌキテパ)
◆旬彩譜…吉原綾ニ(喰切料理 銀座よし原)
◆自分流で…眞中秀幸(ダ フィオーレ)
◆色味追索中国料理、私の表現…尹 達剛(横浜ロイヤルパークホテル「皇苑」)
◆今月の気になる食材…クラゲ
◆料理人のための食材情報
山口県産「白オクラ」/ブルゴーニュのフレッシュチーズ/香りつきグレープシードオイル

〈座談会〉親父シェフ3人「フランス料理にもの申す」
〔6〕「オーナーシェフの仕事」を考える
田代和久(ラ・ブランシュ)/北島素幸(北島亭)/谷 昇(ル・マンジュ・トゥー)

〈好評連載〉
◆フランスより、ただいま現地で修業中(12)
◆オーナーの肖像、シェフの系譜〔9〕南国酒家(東京・原宿)宮田 了
◆シェフとメートルで考えるわが店のサービス、わが店のもてなし
〔9〕岡部一己・中村保晴(オー グー ドゥ ジュール)
◆厨房拝見〔9〕ジーテン
◆ワインを選ぶ。インポーターで選ぶ。〔21〕エイ・ダブリュー・エイ(兵庫・西宮)
◆素材の革新を支える、生産者たちの仕事〔9〕日高健太(宮崎県西都市)
◆フードサイエンスの現場から
「食感覚のオノマトペ」と食物の特性との関係
◆レストランで使える雑学あれこれ「知っておいてソンはない」
〔18〕夏バテを防ぐには何を食べればいい?
◆酔筆浪速の味噺〔9〕上野修三
◆後輩に薦めたい本…佐竹 弘(カ・アンジェリ)
◆この店この味…フェア・ドマ/ボン・クラージュ!
◆今月の本

〈料理界あれこれ〉食材イベント・展示会情報/今月の日本の料理界/本/フランス情報/イタリア情報/中国情報/アメリカ情報/業界・製品情報/用語解説
 
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