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月刊専門料理 2004年06月号
月刊専門料理 2004年06月号
ID sen0406
品名 月刊専門料理 2004年06月号
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商品価格 1,540円 (税込)
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月刊専門料理2004年6月号
A4 変型判約174頁2004年5月19日発売
定価1400円+税(本体1400円+税)
〈巻頭特集〉高める期待感、前菜とアミューズ
◆初夏の前菜、スぺシャリテ集
北岡尚信(プティ・ポワン)/下村浩司(レストラン FEU)/高井 実(レストランヴァリエ)/黒羽 徹(ヴィッラ・ディ・マンジャ ぺッシェ)/奥村忠士(アカーチェ)
◆わが店の定番アミューズ、仕込みと仕上げ
小玉弘道(シュマン)/八木康介(ラ・ルーナ・ロッサ)/花澤 龍(ボン・シュマン)/京 大輔(コルニーチェ)/中村保晴(オー・グー・ドゥ・ジュール)
◆フランス料理「緻密なアミューズ」はこうつくる
河野 透(レストラン モナ・リザ)/石井義昭(ラ・ロシェル南青山)
◆パリのアミューズ〜遊びとセンスの31品大公開
フィリップ・ルジャンドル(フォーシーズンズホテルジョルジョサンク・パリ「ル・サンク」
エリック・ブリファール(オテル・ヴェルネ「レ・ゼリゼ」
エリック・フレション(オテル・ブリストル「ル・ブリストル」)
フロラ・ミクラ(フロラ)
ジャン・ショヴェル(レ・マニョリア)

〈特集〉今、中国料理で豚肉を生かしきる
ロース肉…宮本静夫(静華)
バラ肉…出口喜和(源烹輪)
モモ肉…山本 豊(知味 竹爐山房)

〈トピック〉加熱調理を考える〜進化し続けるガス調理器具の今

〈新連載〉アラン・デュカスフード・フランスより
フランスの地方で活躍する若手シェフ〔1〕オーヴェルニュ/ブルターニュ
ヴァレリー・セニー(ラ・フェルム・サン=セバスティヤン)
シルヴァン・ギルモ(オーベルジュ・デュ・ポン・ダシニュ)

〈カラー連載〉
◆法善寺 本湖月 旬の魚でもてなす〔6〕鱧…穴見秀生
◆フランス料理基本の技法の意味を識る〔6〕Braiser(ブレゼ)その2…谷 昇(ル・マンジュ・トゥー)
◆イタリア料理メインの肉をこう仕立てる〔6〕仔豚…小塚博之(ラ・ムレーナ)・佐藤 護(オ・プレチェネッラ)
◆中国料理の「調味」の工夫〔18〕ガァリィ醤…武石泰行(京シノワ 御蔵)
◆レストランのアイスクリームとソルベ〔6〕皿盛りデザート(その2)…小峰敏宏(ラ・タ−ブル・ド・コンマ)
◆今月のアミューズ・先付
◆京料理の「なぜ」を考える
〔21〕”この一品”を通して調味料を深く識る〜日本酒篇(2)…柴田日本料理研鑽会
◆フランス料理、つくり続けてきた料理〔18〕鴨の黒オリーブ煮…宮代 潔(カーエム)
◆旬彩譜…橘内義雄(橘花楼)
◆自分流で…吉本 聡(ル・レストラン・ドゥ・ヨシモト)
◆色味追索中国料理、私の表現…國田 隆(ストリングスホテル東京「チャイナ・シャドー」)
◆今月の気になる食材…タコ
◆料理人のための食材情報
ノルウェー産仔羊/フランス産ナッツの油とフレーバーヴィネガー

〈座談会〉親父シェフ3人「フランス料理にもの申す」 〔3〕「修業のスタートライン」を考える
田代和久(ラ・ブランシュ)/北島素幸(北島亭)/谷 昇(ル・マンジュ・トゥー)

〈好評連載〉
◆イタリアより、ただいま現地で修業中(12)
◆オーナーの肖像、シェフの系譜〔6〕アピシウス(東京・有楽町)森 喜子
◆シェフとメートルで考えるわが店のサービス、わが店のもてなし
〔6〕濱崎龍一・宿屋 中(リストランテ濱崎)
◆厨房拝見〔6〕IL GRAPPOLO DA MIURA
◆ワインを選ぶ。インポーターで選ぶ。〔18〕オルカ・インターナショナル(東京・日暮里)
◆素材の革新を支える、生産者たちの仕事
〔6〕ドーブ・エンタープライズ(山形・立川)山澤 清
◆フードサイエンスの現場から…棟近雅彦氏(早稲田大学)
◆レストランで使える雑学あれこれ「知っておいてソンはない」
〔18〕料理人の健康方法は?
◆酔筆浪速の味噺〔6〕上野修三
◆後輩に薦めたい本…松下利一(日本料理 松下))
◆この店この味…かえりやま/サンク・アロマ
◆今月の本
〈料理界あれこれ〉
食材イベント・展示会情報/今月の日本の料理界/本/フランス情報/イタリア情報/中国情報/アメリカ情報/業界・製品情報/用語解説他 
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