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月刊専門料理 2004年01月号
月刊専門料理 2004年01月号
ID sen0401
品名 月刊専門料理 2004年01月号
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商品価格 1,540円 (税込)
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月刊専門料理2004年1月号
A4 変型判約182頁2003年12月19日発売
販売価格:本体1400円+税
解説
〈巻頭特集〉深まる、日本料理の新しい価値
◆新しい舞台に立つ、熟練の技、初陽の献立
寺川卓爾(てら川)/山村信晴(和 やまむら)/榎木伊太郎(京料理えのき)
◆私の料理と店注目の5人のかたち
朝見健二(銀座あさみ)/長坂俊明(なが坂)/倉橋祥晃(櫻川)/朝川 亨(和亨)/小玉 勉(こだま)
◆個性を表現するカウンター
◆「外側」から見た、日本料理の世界
脇屋友詞/山根大助/ドミニク・コルビ/ダニエル・ブルー/アラン・デュカス

〈新連載〉
◆法善寺 本湖月 旬の魚でもてなす〔1〕伊勢海老…穴見秀生
◆フランス料理基本の技法の意味を識る〔1〕pocher(ポシェ)…谷 昇(ル・マンジュ・トゥー)
◆イタリア料理メインの肉をこう仕立てる
〔1〕鹿…小塚博之(ラ・ムレーナ)・佐藤 護(オ・プレチェネッラ)
◆レストランのアイスクリームとソルベ
〔1〕基本のアイスクリーム…小峰敏弘(ラ・タ−ブル・ド・コンマ)
◆色味追索中国料理、私の表現…大上達治(上海外灘)
◆オーナーの肖像、シェフの系譜
〔1〕クレッセント(東京・芝公園)日の丸自動車代表取締役社長富田昌孝
◆素材の革新を支える、生産者たちの仕事
〔1〕ビオファームまつき松木一浩
◆酔筆浪速の味噺〔1〕上野修三

〈カラー連載〉
◆今月のアミューズ・先付
◆天然酵母でつくる、レストランのパン
〔4〕ホシノ天然酵母(その1)…宮本雅彦(トレフ ミヤモト)
◆京料理の「なぜ」を考える〔16〕これまでをふりかえって、今後に想うこと…柴田日本料理研鑽会
◆フランス料理、つくり続けてきた料理
〔13〕うずらとフォワグラのポワレ、コンソメ仕立て…田島福廣(レ・シャンド−ル)
◆中国料理の「調味」の工夫〔13〕大宜味剛(中国菜膳彩菜)
◆旬彩譜…勝呂文洋(ホテルセンチュリー静岡「けやき」)
◆自分流で…宮原寿安(レストラン MIYAHARA)
◆今月の気になる食材…タイ
◆料理人のための食材情報
福岡産新イチゴ「あまおう」/製菓用輸入砂糖2種/スペルト小麦のスパゲッティ

〈今月の店・本〉
◆この店この味…タヴェルナ・ヴィヴァ−チェ/香旬
◆後輩に薦めたい本…日高良実(アクアパッツァ)

〈好評連載〉
◆ただいま本場で修業中(7)フランスより
◆シェフとメートルで考える わが店のサービス、わが店のもてなし
〔1〕「仕入原価からお客さまの好みまですべて把握してサービスしています」…小林国光・阿部 匡(レストラン コバヤシ)
◆厨房拝見〔1〕オ・デリス・ド・本郷(東京・本郷)
◆ワインを選ぶ。インポーターで選ぶ。〔13〕(株)八田(東京・大森)
◆フードサイエンスの現場から
〔13〕科学の視点で捉えた「魚のおいしさ」の構造…成瀬宇平氏(鎌倉女子大学)
◆レストランで使える雑学あれこれ「知っておいてソンはない」
〔13〕修業先で覚えたイタリア語、フランス語を忘れない方法は?

〈料理界あれこれ〉
食材イベント・展示会情報/今月の日本の料理界/本/フランス情報/イタリア情報/中国情報/アメリカ情報/業界・製品情報/用語解説他
 
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