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月刊専門料理 2018年09月号 肉料理の悩みと疑問 P
月刊専門料理 2018年09月号 肉料理の悩みと疑問 P
ID sen1809
品名 月刊専門料理 2018年09月号 肉料理の悩みと疑問 P
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商品価格 1,400円 (+税)
説明 月刊専門料理 バックナンバー

月刊専門料理 2018年9月号
出版社名 柴田書店
発売日 2018年8月18日
雑誌JAN 4910034050987
雑誌コード 03405-09
肉料理の悩みと疑問 PART5 肉の火入れ

【特集】
●解決 肉料理の悩みと疑問 PART5 
  肉の火入れの現在地
 ◇PART1 〈熱源 機器別〉肉の火入れ講座
  ・プランチャ×鶏 清水 将(レストラン アニス) 
  ・ココット×仔バト 谷 利通(レストラン タニ) 
  ・スチコン×仔羊 佐々木康二(プレスキル)
  ・フライパン×牛 古賀純二(シェ・イノ)
  ・薪×仔羊 田窪大祐(TACUBO)
  ・サラマンドル×鴨 清水 将(レストラン アニス) 
  ・低温調理器×牛ホホ 谷 利通(レストラン タニ)
 ◇PART2 肉料理の悩みと疑問〈解決編〉
  ・赤身肉をブルーに焼くには? 
    花澤 龍(ボンシュマン)
  ・ワインと相性がよい肉料理を作るには? 
    浜野雅文(オ・キャトルズ・フェヴリエ)
  ・失敗なくサクサクのパイ包み焼きを作るには? 
   宮崎慎太郎(ザ・リッツ・カールトン東京 アジュール フォーティーファイブ)
  ・写真映えする古典のヴェッシーを今に再現するには? 
    佐々木康二(プレスキル)
  ・端肉を使って魅力的な料理を作るには? 
    田窪大祐(TACUBO)
  ・骨付きの塊肉を均一に焼くには? 
    古賀純二(シェ・イノ)
  ・ガランティーヌをより肉料理らしい主菜に仕立てるには? 
    花澤 龍(ボンシュマン)
  ・リ・ド・ヴォーの触感を変え、軽やかに仕立てるには? 
    宮崎慎太郎(ザ・リッツ・カールトン東京 アジュール フォーティーファイブ) 
  ・豚肉を華やかな包み焼きに仕立てるには? 
    浜野雅文(オ・キャトルズ・フェヴリエ)
◆「cainoya」塩澤隆由 
   今の料理とその技術
◆鰻を焼く、鰻を煮る
◆シャルキュトリーの魅力、再発見
【TOPIC】
◆ジョエル・ロブション
  ラストインタビュー
◆日本料理 龍吟“最後の晩餐” 
  門下が集いし、コラボディナー
…ほか 
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