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月刊専門料理 2018年03月号
月刊専門料理 2018年03月号
ID sen1803
品名 月刊専門料理 2018年03月号
ご注文   入荷に1〜14日
商品価格 1,400円 (+税)
説明 月刊専門料理 バックナンバー

月刊専門料理 2018年3月号
出版社名 柴田書店
発売日 2018年2月19日
雑誌JAN 4910034050383
雑誌コード 03405-03
 
【特集】
●火入れのバリエーション
  一口に「火入れ」と言っても、種類はさまざま。
  焼くのか、煮るのか、揚げるのか、蒸すのか。
  素材は肉か、魚か。
  熱源は何か??。
  もちろん、めざす仕上がりが違えば、
  そこへ行き着くまでの調理工程も多種多彩。
  そのバリエーションはまさに無限大と言えるでしょう。
  今号は、料理人の腕の見せ場である「火入れ」を総特集。
  気鋭シェフによる加熱技術を徹底紹介します。

 ◇気鋭シェフの加熱技術
   ―― 最新ルセット28
  ◎川田智也(茶禅華)
  ◎篠塚 大(レ・ザンファン・ルージュ)
  ◎北野智一(ル・ヴァンキャトル)
  ◎音羽 創(シエル エ ソル)
  ◎前田 元(MOTOI)
  ◎高柳好孝(アガペ)
  ◎井上清彦(中国菜 火ノ鳥)
  ◎東 鉄雄(アカ)
  ◎原島忠士(アリエ)
  ◎福島隆幸(Fukushima)
  ◎加藤順一(スブリム)
  ◎酒井 涼(アルドアック)
  ◎古屋賢介(フルヤ オーガストロノム)
  ◎内藤隆乃介(ペルティナンス)
 ◇「火入れありきの時代はもう終わり」
   “火入れの話”の最終章
     高田裕介(ラ・シーム)× 川手寛康(フロリレージュ)
【TOPIC】
◆包丁を研ぐということ
  包丁研ぎ師・藤原将志
◆HAJIME 米田 肇氏インタビュー
…ほか
 
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