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月刊専門料理　2017年10月号

ＩＤ	sen1710
品名	月刊専門料理　2017年10月号
ご注文	品切
商品価格	1,540円（税込）
説明	月刊専門料理　バックナンバー月刊専門料理　２０１７年１０月号出版社名　柴田書店発売日 2017年9月19日雑誌JAN　4910034051076 雑誌コード　03405-10 　［特集］ ●発酵に挑む　―近年、世界中の料理人たちから熱い視線を浴びている「発酵」。　　身体によい、“自然”を表現できる、強いうま味が得られる――― 　　発酵を料理に取り入れる理由は人によってさまざまですが、　　「微生物」の力による“これまでにない可能性”に惹かれる」　　というのが大きいのではないでしょうか。　　今号では、そのメカニズムを解き明かしながら、　　料理における発酵の可能性を探ります。　◇インタビュー　　　「なぜ今、世界は発酵に注目するのか」　　　　　生江史伸（レフェルヴェソンス）　◇８人が挑む、「発酵」を駆使した料理　　・中東久人（美山荘）　　・木慎一朗（日本料理　銭屋）　　・秋山能久（六雁）　　・楠本則幸（ｋａｍｏｓｈｉｙａ　Ｋｕｓｕｍｏｔｏ）　　・橋雄二郎（ル　スプートニク）　　・宮本康彦（モンド）　　・小山内耕也（連香）　　・辻村直子（エッグ）　◇料理人＆研究者座談会「発酵で新しい味は作れるか」　　・伏木暢顕（発酵料理人）× 　　・荒井　昇（オマージュ）× 　　・川崎寛也（（株）味の素）　◇滋賀・余呉湖「徳山鮓」　　――日本の伝統的発酵食品「熟れずし」を世界に　　　　　徳山浩明　◇北欧のレストランに見る、発酵使い　　・マグヌス・エーク（オアクセン　クローグ＆スリーブ）　　・ヤコブ・ホルムストゥルンム（ガストロロジーク）　◇知識ゼロから学ぶ　　　料理人のための発酵学入門 …ほか