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月刊専門料理 2017年10月号
月刊専門料理 2017年10月号
ID sen1710
品名 月刊専門料理 2017年10月号
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商品価格 1,400円 (+税)
説明 月刊専門料理 バックナンバー

月刊専門料理 2017年10月号
出版社名 柴田書店
発売日 2017年9月19日
雑誌JAN 4910034051076
雑誌コード 03405-10
 
[特集]
●発酵に挑む
 ―近年、世界中の料理人たちから熱い視線を浴びている「発酵」。
  身体によい、“自然”を表現できる、強いうま味が得られる―――
  発酵を料理に取り入れる理由は人によってさまざまですが、
  「微生物」の力による“これまでにない可能性”に惹かれる」
  というのが大きいのではないでしょうか。
  今号では、そのメカニズムを解き明かしながら、
  料理における発酵の可能性を探ります。
 ◇インタビュー
   「なぜ今、世界は発酵に注目するのか」
     生江史伸(レフェルヴェソンス)
 ◇8人が挑む、「発酵」を駆使した料理
  ・中東久人(美山荘)
  ・木慎一朗(日本料理 銭屋)
  ・秋山能久(六雁)
  ・楠本則幸(kamoshiya Kusumoto)
  ・橋雄二郎(ル スプートニク)
  ・宮本康彦(モンド)
  ・小山内耕也(連香)  ・辻村直子(エッグ)
 ◇料理人&研究者座談会「発酵で新しい味は作れるか」
  ・伏木暢顕(発酵料理人)×
  ・荒井 昇(オマージュ)×
  ・川崎寛也((株)味の素)
 ◇滋賀・余呉湖「徳山鮓」
  ――日本の伝統的発酵食品「熟れずし」を世界に
     徳山浩明
 ◇北欧のレストランに見る、発酵使い
  ・マグヌス・エーク(オアクセン クローグ&スリーブ)
  ・ヤコブ・ホルムストゥルンム(ガストロロジーク)
 ◇知識ゼロから学ぶ
   料理人のための発酵学入門
…ほか 
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