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月刊専門料理 2017年07月号
月刊専門料理 2017年07月号
ID sen1707
品名 月刊専門料理 2017年07月号
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商品価格 1,400円 (+税)
説明 月刊専門料理 バックナンバー

月刊専門料理 2017年7月号
出版社名 柴田書店
発売日 2017年6月19日
雑誌JAN 4910034050772
雑誌コード 03405-07
 
[特集]
●解決 肉料理の悩みと疑問 肉の火入れの最前線
 ◇PART1 <熱源 機器別> 火入れ講座
  ・フライパンで焼く 和知 徹(マルディグラ)
  ・鉄板で焼く 長谷川幸太郎(ラ・フェット ひらまつ)
  ・ココットを使う 小池俊一郎(シュングルマン)
  ・炭火で焼く 高橋義弘(瓢亭)
  ・スチームコンベクションオーブンを使う 渡辺雄一郎(ナベノ−イズム)
  ・ウォーターバスを使う 山口 浩(神戸北野ホテル)
  ・圧力鍋で煮る 長谷川幸太郎(ラ・フェット ひらまつ)
 ◇PART2  肉料理の悩みと疑問<解決編>
  ・長期熟成した肉を焼くには? 小池俊一郎(シュングルマン)
  ・丸鶏をしっとり焼くには? 高嶋 寿(マダム・トキ)
  ・レストランならではのハンバーグを作るには? 和知 徹(マルディグラ)
  ・肉を香り高く焼き上げるには? 井桁良樹(老四川 飄香)
  ・包み焼きの技法を応用して肉を焼くには? 山口 浩(神戸北野ホテル)
  ・肉料理で店のカラーを打ち出すには? 渡辺雄一郎(ナベノ−イズム)
  ・日本料理らしい肉料理を作るには? 高橋義弘(瓢亭)
  ・塊肉を均一な火入れで香りよく焼くには? 高嶋 寿(マダム・トキ)
  ・赤身のハトをロゼに揚げるには? 井桁良樹(老四川 飄香)
 ◇日本人が表現する3者3様の肉料理
   佐藤伸一(Passage 53)/小林 圭(Restaurant KEI)/
   徳吉洋二(Ristorante TOKUYOSHI)
 ◇2氏が抱き続けたフランス産仔羊への想い
   三谷青吾(レスプリ・ミタニ ア ゲタリ)/岸田周三(カンテサンス)
 ◇シェフ50人が使う肉の銘柄大公開!
[インタビュー]
◆“美食と健康”を提唱するガストロノミー界の雄 ハインツ・ベック
…ほか 
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