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月刊専門料理 2017年03月号
月刊専門料理 2017年03月号
ID sen1703
品名 月刊専門料理 2017年03月号
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商品価格 1,400円 (+税)
説明 月刊専門料理 バックナンバー

月刊専門料理 2017年3月号
出版社名 柴田書店
発売日 2017年2月18日
雑誌JAN 4910034050376
雑誌コード 03405-03
 
[特集]
●豚肉と内臓料理
 ―今や庶民的な店だけでなく、
  高級店でも定番食材として愛用される豚肉。
  正肉はもちろん、内臓も積極的に使ってその店ならではの
  カラーを打ち出したいところです。
  今号では、遊び心あふれるクリエイティブな表現や、
  ビストロらしい迫力ある力強い仕立てなど、
  魅力的な豚肉料理や内臓料理を作るための
  さまざまなアプローチを紹介。
 ◇シェフ8人の豚肉と内臓料理
  ―今やレストランでも定番の素材となった豚。
   一頭丸ごと使える素材だからこそ、
   その調理法は無限ともいえます。
   本特集では、フランス料理界の第一線に立つ、
   8人のシェフによる豚肉と内臓料理のバリエーションを紹介。
  ◎谷 昇(ル・マンジュトゥー)
  ◎三谷青吾(レスプリ・ミタニ ア ゲタリ)
  ◎和知 徹(マルディグラ)
  ◎花澤 龍(ボンシュマン)
  ◎河井健司(アンドセジュール)
  ◎古屋壮一(ルカンケ)
  ◎高田裕介(ラ・シーム)
  ◎橋雄二郎(ル スプートニク)
 ◇4ジャンル15人 アンケートで探る豚肉と内臓
 ◇イタリア全土の内臓料理を再現する
   小池教之(インカント)
  ―肉食文化の歴史が古いイタリアは、
   家畜を無駄なく使いきる技術と知恵の宝庫。
   とくに豚は、頭から足先、そして内臓を活用する料理や
   保存食が全国にたくさんあります。
   そんなイタリア全土の伝統的な豚の内臓料理を、
   インカントの小池教之氏が紹介。
   全13品を披露します。
〈最終回〉
◆八百善が今に伝える江戸料理  貝
…ほか 
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