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月刊専門料理 2015年09月号 肉料理の悩みと疑問 肉
月刊専門料理 2015年09月号 肉料理の悩みと疑問 肉
ID sen1509
品名 月刊専門料理 2015年09月号 肉料理の悩みと疑問 肉
ご注文   入荷に1〜14日
商品価格 1,400円 (+税)
説明 月刊専門料理 バックナンバー 月刊専門料理 2015年9月号
出版社名 :柴田書店
発売日 :2015年8月19日
雑誌JAN :4910034050956
雑誌コード :03405-09
 
《特集》
●解決 肉料理の悩みと疑問 肉の火入れを極める
 PART1 
 ◆[熱源 機器別] 火入れ講座
  ・炭火で焼く  磯谷 卓(クレッセント)
  ・鋳鉄のフライパンで焼く  飯塚隆太(レストラン リューズ)
  ・スチコンで焼く  杉本敬三(レストラン ラ フィネス)
  ・プランチャで焼く  飯塚隆太(レストラン リューズ)
  ・圧力鍋で煮る  北村征博(ダ オルモ)
  ・グリラー、サラマンドルで焼く  横崎 哲(オー グルマン)
 
 ◆肉の部位図鑑  豚/牛/仔牛/仔羊/鶏/鴨
   豚、牛、仔牛、仔羊、鶏、鴨について、基本的な部位の名称と
   特徴を紹介する。
 PART2  
 ◆肉料理の悩みと疑問 [解決編]
  ・D.A.B.を焼くには?  高良康之(銀座レカン)
  ・小ポーションの肉を焼くには?  
     杉本敬三(レストラン ラ フィネス)
  ・分厚い塊肉を焼くには?  横崎 哲(オー グルマン)
  ・丸鶏をしっとりと、風味よく焼くには?  
     高良康之(銀座レカン)
  ・丸鶏をパリッと、ジューシーに揚げるには?  
     南 茂樹(一碗水)
  ・肉を常温にもどす時間がない時は?  
     河井健司(アンドセジュール)
  ・クリアな旨みの煮込みを作るには?  
     磯谷 卓(クレッセント)
  ・生地までおいしく食べられる包み焼きを作るには?  
     河井健司(アンドセジュール)
  ・赤身肉で存在感のあるカツレルを作るには?  
     北村征博(ダ オルモ)
  ・蒸気を使って風味豊かな肉料理をつくるには?
     南 茂樹(一碗水)
 ◆パリ・二人の巨匠の肉料理
   アラン・パッサール(アルページュ)/
   クリスチャン・ル=スケール(ル・サンク)
 ◆肉料理を極めるための18冊 
 ◆料理人たちの過去のインタビューから抜粋 
  「肉」と「火入れ」にまつわる言葉たち

 …ほか 
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