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月刊専門料理 2015年04月号 五味をコントロールする
月刊専門料理 2015年04月号 五味をコントロールする
ID sen1504
品名 月刊専門料理 2015年04月号 五味をコントロールする
ご注文   入荷に1〜14日
商品価格 1,400円 (+税)
説明 月刊専門料理 2015年4月号
出版社名 :柴田書店
発売日 :2015年3月19日
雑誌JAN :4910034050451
雑誌コード :03405-04
 
五味をコントロールする
 
【特集】 
●五味をデザインする 
  甘味・酸味・塩味・苦味・うま味 
  どれを際立たせるか10人30品に見る味の構築 
 [フランス料理] 
   杉本敬三(レストラン ラ・フィネス)/下野昌平(ア・ニュ ルトゥルヴェ・ヴー)
   高山龍浩(アドック)/仲嶺淳一(ラ・カンロ)
 [日本料理] 
   才木 充(京料理 直心房 さいき)/秋山能久(六雁)
 [イタリア料理] 
   村山太一(ラッセ)/伊藤延吉(リストランテ ラ・バリック)
 [中国料理] 
   小林武志(御田町 桃の木)/井桁良樹(老四川 飄香) 
 ◇「五味」をコントロールする 
   下村浩司(エディション・コウジ シモムラ)× 川崎寛也(農学博士/味の素(株))
 ◇レストランデザートの可能性を追求する 五味を超えた味覚のバリエーション 
   成田一世(エスキス)
 ◇今日から使える! 料理人のための基礎知識と活用術 
《TOPIC》 
 ◆「ボキューズ・ドール国際料理コンクール2015」と
  「インターナショナル・ケータリング・カップ」がリヨンで開催。
   日本勢の熱闘の模様をレポート!
 ◆特別レポート 赤肉サミット2015
 ◆レネ・レゼピ氏が語る「ノマ東京」の狙いと成果
《技術講座》
 ・献立から見る日本の技 第一回 先付 坂内 晃(車家)
 ・基礎から広がるフランス料理 vol.1 魚のヴァプール 
    小林邦光(レストラン コバヤシ)
 ・中国料理の調味料使い ― その基本と発展形 ― (1) 酒醸 
    田村亮介(麻布長江 香福筵) 
◆料理解説
 
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