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月刊専門料理 2006年10月号
月刊専門料理 2006年10月号
ID sen0610
品名 月刊専門料理 2006年10月号
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商品価格 1,540円 (税込)
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月刊専門料理2006年10月号
《特集》 「ブロードの基本と今」
《特集》 「フランス料理、進化の先端」
価格:1400円+税
発行年月日:2006年9月19 日
判型:A4変形・並製頁数:約184頁
《特集》ブロードの基本と今
イタリア料理の「だし」、「エッセンス」であるブロードとスーゴ。
しかしこれら、店により、地域により作り方が大きく異なるどころか、作っていない場合もある。現代ならではの作り方、使い方は?ブロードとスーゴの基本と現在に迫る。


◆イタリア料理流「旨みの補強」、基本の考え方
◆4店に聞くブロード、スーゴと料理「自分流」
◆「素材を最大に生かす料理」と「ブロード」の考え方
≪トピック≫パルマ食材とパルマ国際食品見本市「チーブス」レポート


《特集》フランス料理、進化の先端
フランスでは今、料理の多様化が加速している。かつて「フランス料理」という言葉から連想された典型的なイメージを持つ店は減り、料理人一人ひとりが「私のフランス料理」を模索、提供している。
具体的には、伝統的な技術や料理に立脚しつつ、それを自らの感性や個人的経験のフォルターにかけ、レシピを製作する。そして新しい食材の組合わせや調理法、プレゼンテーションを、従来にない自由度で取り入れる料理というスタイルだ。
このように個人の感性を重視する料理人は30代〜40代を中心に急増している。フランスの一部のメディアはその料理を「作家的料理」と称している。彼らの料理はいかなるものなのだろうか?なかでも実力派と評価の高いシェフを、パリと地方から1名ずつ紹介する。

◆〜「作家的料理」を検証する
ジャン=フランソワ・ピエージュ(レ・ザンバサダー)
ステファン・カラード(シェ・ルフェ)

≪トピック≫新調理技術で作る、兵庫県の食材を生かしたフランス料理

 
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