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月刊専門料理 2004年07月号
月刊専門料理 2004年07月号
ID sen0407
品名 月刊専門料理 2004年07月号
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商品価格 1,540円 (税込)
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月刊専門料理2004年7月号
A4 変型判約174頁2004年6月19日発売
定価1400円+税(本体1400円+税)
〈巻頭特集〉「だし」再考、再発見
◆だしの味は店の味
「だしは基本であり、だしはすべてを決める」
高橋英一(瓢亭)/牧内淳治(紀尾井町 福田屋)
◆わが店のだしと料理 〜だしへの取組み「自分流」〜
桝田兆史(桝田)/高橋拓児(木乃婦)/仙場才也(光仙)/野永喜三夫(日本橋ゆかり)/江口 透(喰切り江ぐち)/山本征治(龍吟)/小玉 勉(こだま)/足立政弘(味舟)
◆英語版・だし基本ガイド 〜DASHI stock:A Basic Guide for Chefs 〜
◆昆布・節の知識を深める「だしの素材」キーワード
◆フランス料理でだしを使う…国内・海外シェフレポート
十時 亨(レディタン ザ・トトキ)/石井義昭(ラ・ロシェル南青山)/鳴神正量(restaurant NARUKAMI)/浦野健次郎(シェ・ウラノ)/パスカル・バルボ(アストランス)/ワイリー・デュフレイン(wd-50)

〈トピック〉フランスの次代を担うトップシェフ
ジャン=フランソワ・ピエージュ(オテル・クリヨン「レ・ザンバサドゥール」)
アラン・ソリヴェレス(タイユヴァン)

〈トピック〉「エル・ブジ」フェラン・アドリア、インタビュー
日本の料理人、若手料理人へ
「失敗なくして、新しい料理は生まれない。失敗は若者の特権、いや、義務である」

〈カラー連載〉
◆法善寺 本湖月 旬の魚でもてなす〔7〕鮎…穴見秀生
◆フランス料理基本の技法の意味を識る〔7〕Gratiner…谷 昇(ル・マンジュ・トゥー)
◆イタリア料理メインの肉をこう仕立てる〔7〕鴨…岡谷文雄(フェリチタ)・林 亨(トルッキオ)
◆中国料理の「調味」の工夫〔20〕紅花醤…前田精長(中国料理 聖兆)
◆今月のアミューズ・先付
◆京料理の「なぜ」を考える
〔21〕”この一品”を通して調味料を深く識る〜日本酒篇(2)…柴田日本料理研鑽会
◆フランス料理、つくり続けてきた料理
〔19〕ホワイトアスパラガスの穂先きのミルフィユ…小滝 晃(オーベルジーヌ)
◆旬彩譜…原田耕治(割烹 忘吾)
◆自分流で…沖江 展(ぎんきょう)
◆色味追索中国料理、私の表現…下風慎二(芝蘭)
◆今月の気になる食材…イチジク
◆料理人のための食材情報
カナダ産イノシシ/無臭にんにくの芽/中国・広州産紅醋

〈座談会〉親父シェフ3人「フランス料理にもの申す」
〔4〕「修業のスタートライン」を考える
田代和久(ラ・ブランシュ)/北島素幸(北島亭)/谷 昇(ル・マンジュ・トゥー)

〈好評連載〉
◆フランスより、ただいま本場で修業中(13)
◆オーナーの肖像、シェフの系譜
〔7〕Restaurant FEU(東京・乃木坂)中村緻輔悠
◆シェフとメートルで考えるわが店のサービス、わが店のもてなし
〔7〕岡部一巳・中村保春(オー グー ドゥ ジュール)
◆厨房拝見〔7〕ラ・ルーナ・ロッサ
◆ワインを選ぶ。インポーターで選ぶ。〔19〕ラシーヌ(東京・四ッ谷)
◆素材の革新を支える、生産者たちの仕事
〔7〕(有)吉田園芸(茨城・北浦町)吉田正治
◆フードサイエンスの現場から
〔19〕食によって得られる「カロチノイド」の効用…富田純史(九州共立大学)
◆レストランで使える雑学あれこれ「知っておいてソンはない」
〔18〕木炭を使うとどうしてアクが抜けるのか?
◆酔筆浪速の味噺〔7〕上野修三
◆後輩に薦めたい本…宮本莊三(ヒルトン東京ベイ中国料理「王朝」)
◆この店この味…オーグルマン/魚豆根菜 やまもと
◆今月の本
〈料理界あれこれ〉
食材イベント・展示会情報/今月の日本の料理界/本/フランス情報/イタリア情報/中国情報/アメリカ情報/業界・製品情報/用語解説他
 
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