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月刊専門料理 2004年05月号
月刊専門料理 2004年05月号
ID sen0405
品名 月刊専門料理 2004年05月号
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商品価格 1,540円 (税込)
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月刊専門料理2004年5月号
A4 変型判約198頁2004年4月19日発売
定価1400円+税(本体1400円+税)
巻頭特集〉「今」が求めるフランス料理
◆「軽さ」と「インパクト」を両立させる
浦野健次郎(シェ・ウラノ)/山口 浩(神戸北野ホテル「アッシュ」)/田村良雄(エルミタージュ・ドゥ・タムラ)/小峰敏宏(ラ・ターブル・ド・コンマ)/豊嶋誠司(エル・ダンジュ)
◆パリのシェフに見る異国のハーブ・スパイスの使いかた
クリスチャン・ルスケール(ルドワイヤン)
アントワーヌ・ヘラー、ジェローム・ボドゥロウ(シャマレ)
◆日本で手に入るフランス産素材図鑑
◆シェフ10人の国産の肉選び、選んだ理由
◆「日本ならではの魚」をフランス料理でこう生かす

〈トピック〉
ボキューズ・ドール世界料理コンクール国内本選レポート

〈カラー連載〉
◆法善寺 本湖月 旬の魚でもてなす〔5〕白魚…穴見秀生
◆フランス料理基本の技法の意味を識る〔5〕Braiser(ブレゼ)…谷 昇(ル・マンジュ・トゥー)
◆イタリア料理メインの肉をこう仕立てる
〔5〕鶉…小塚博之(ラ・ムレーナ)・佐藤 護(オ・プレチェネッラ)
◆中国料理の「調味」の工夫〔17〕馬来醤…武石泰行(京シノワ 御蔵)
◆レストランのアイスクリームとソルベ
〔5〕皿盛りデザート(その1)…小峰敏宏(ラ・タ−ブル・ド・コンマ)
◆今月のアミューズ・先付
◆京料理の「なぜ」を考える
〔20〕”この一品”を通して調味料を深く識る〜味醂篇(2)…柴田日本料理研鑽会
◆フランス料理、つくり続けてきた料理
〔17〕フォワグラのテリーヌ…宮代 潔(カーエム)
◆旬彩譜…山本征治(龍吟)
◆自分流で…京 大輔(コルニーチェ)
◆色味追索中国料理、私の表現…小林直之(文琳 二子玉川店)
◆今月の気になる食材…タマネギ
◆料理人のための食材情報
2004年フーデックスレポート

〈座談会〉
親父シェフ3人「フランス料理にもの申す」〔2〕「食材の仕入れ」を考える
田代和久(ラ・ブランシュ)/北島素幸(北島亭)/谷 昇(ル・マンジュ・トゥー)

〈好評連載〉
◆フランスより、ただいま本場で修業中(11)
◆オーナーの肖像、シェフの系譜〔5〕
知味斉(千葉・柏)小笹六郎
◆シェフとメートルで考える
わが店のサービス、わが店のもてなし
〔5〕濱崎龍一・宿屋 中(リストランテ濱崎)
◆厨房拝見〔5〕reastaurant NARUKAMI
◆ワインを選ぶ。インポーターで選ぶ。〔17〕かない屋(群馬・桐生)
◆素材の革新を支える、生産者たちの仕事
〔5〕エコファーム・アサノ(千葉・八街)浅野悦男
◆フードサイエンスの現場から
〔17〕「噛む能力」から考える調理学…柳沢幸江氏(和洋女子大学)
◆レストランで使える雑学あれこれ「知っておいてソンはない」
〔17〕伊勢海老を解凍するとなぜ黒くなる?
◆酔筆浪速の味噺〔5〕上野修三
◆後輩に薦めたい本…三谷青吾(アディング・ブルー)
◆この店この味…イル・ニード/レストラン サカキ
◆今月の本
〈料理界あれこれ〉
食材イベント・展示会情報/今月の日本の料理界/本/フランス情報/イタリア
情報/中国情報/アメリカ情報/業界・製品情報/用語解説他 
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