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月刊専門料理 2004年04月号
月刊専門料理 2004年04月号
ID sen0404
品名 月刊専門料理 2004年04月号
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商品価格 1,400円 (+税)
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月刊専門料理2004年4月号
A4 変型判約198頁2004年3月19日発売
定価1400円+税(本体1400円+税)
巻頭特集〉オーナーシェフで、新境地を拓く
◆この店に込める想い〜ベテランシェフの挑戦〜
十時 亨(レディタン ザ・トトキ)/室井克義(エム・ディ・ピュー)/澤口知之(リストランテ アモーレ)/中澤敬二(ル・ジャルダン・デ・サヴール)
◆わが店のロングセラーメニュー
中島 完(ア テスエ)/中西貞人(スクレ・サレ)/比留間光弘(ル・コック)/林 冬青(アッカ)/北見博幸(トラットリア・ミキータ)/山田直喜(カステッロ)
◆オーナシェフ4人に訊く、「料理教室」の狙いと効果
フランス料理・宮本雅彦(トレフミヤモト)/中国料理・嶋 典雄(天悠)/イタリア料理・小野清彦(ダノイアルトリ)/日本料理・後藤紘一良(龍雲庵)
◆レストランの「外販」の可能性を探る
オ・コション・ローズ/ヴァンサン/芝蘭/レストラン ラ・リオン
◆「消費税総額表示」で値づけはこう変わる
◆厨房機器再考、最新製品がイド
オーブン、スチームコンベクションオーブン篇/冷凍・冷蔵庫篇/食器洗浄機篇/その他注目機器篇

〈特別企画〉
スペイン料理界がこんなに元気な理由

〈座談会〉
親父シェフ3人、「フランス料理にもの申す」〔1〕レストランの安全を考える
田代和久(ラ・ブランシュ)/北島素幸(北島亭)/谷 昇(ル・マンジュ・トゥー)

〈カラー連載〉
◆法善寺 本湖月 旬の魚でもてなす〔4〕鯛…穴見秀生
◆フランス料理基本の技法の意味を識る〔4〕frire(フリール)…谷 昇(ル・マンジュ・トゥー)
◆イタリア料理メインの肉をこう仕立てる
〔4〕仔羊…小塚博之・佐藤 護(オ・プレチェネッラ)
◆中国料理の「調味」の工夫〔16〕話梅醤…武石泰行(京シノワ 御蔵))
◆レストランのアイスクリームとソルベ
〔4〕スパイスとハーブ…小峰敏弘(ラ・タ−ブル・ド・コンマ)
◆今月のアミューズ・先付
◆京料理の「なぜ」を考える
〔19〕”この一品”を通して調味料を深く識る〜味醂篇(1)…柴田日本料理研鑽会
◆フランス料理、つくり続けてきた料理
〔16〕真ダラのガルビュール…吉野 建(tateru yoshino)
◆旬彩譜…北田晃久(四季菜 久富)
◆自分流で…末藤隆博(レストラン ラ・カスケット)
◆色味追索中国料理、私の表現…菰田欣也(szechwan restaurant)
◆今月の気になる食材…ハマグリ
◆料理人のための食材情報
フランス赤ラベルのニンニク/ヴィンコット3種/オリーブ油のスプレッド


〈好評連載〉
◆イタリアより、ただいま本場で修業中(10)
◆オーナーの肖像、シェフの系譜〔4〕
リストランテ山崎(東京・乃木坂)山崎順子
◆シェフとメートルで考える
わが店のサービス、わが店のもてなし
〔4〕濱崎龍一・宿屋 中(リストランテ濱崎)
「友人や親戚を家でもてなすような、当たり前でこまやかで、信頼感がベースににあるサービスが基本です。」
◆厨房拝見〔4〕薮原十区(東京・富ヶ谷)
◆ワインを選ぶ。インポーターで選ぶ。〔16〕(株)ヴァンローブ(東京・恵比須)
◆素材の革新を支える、生産者たちの仕事
〔4〕ふじ椎茸園(岐阜・加茂郡)横田尚人 千洋 泰弘
◆フードサイエンスの現場から
〔16〕抗酸化成分から捉える、魅力ある食材の開発…鈴木康夫氏(宮城県産業技術総合センター)
◆レストランで使える雑学あれこれ「知っておいてソンはない」
〔16〕フランス料理人が被る、帽子はなぜ高いのか?
◆酔筆浪速の味噺〔4〕上野修三
◆後輩に薦めたい本…遠藤十士夫(料理研究所・青山クラブ)
◆この店この味…ラ・マリー・ジェンヌ/和久多
◆今月の本
〈料理界あれこれ〉
食材イベント・展示会情報/今月の日本の料理界/本/フランス情報/イタリア情報/中国情報/アメリカ情報/業界・製品情報/用語解説他
 
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