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月刊専門料理　2004年02月号

ＩＤ	sen0402
品名	月刊専門料理　2004年02月号
ご注文	品切
商品価格	1,540円（税込）
説明	★こちらの商品はお取り寄せになります。ご注文から発送まで、10～15日かかります。月刊専門料理2004年2月号Ａ4 変型判約182頁2004年1月19日発売定価1400円＋税（本体1400円＋税）〈巻頭特集〉デザートの表現をより多彩に ◆小規模レストランのシェフが発想するデザート・スぺシャリテ岸本直人（オストラル）／浦野健次郎（シェ・ウラノ）／菊地美升（ル・ブルギニオン）／笹島保弘（イル・ギオットーネ） ◆中国料理に学ぶ、効用あるデザート郭明（銀座アスタ－） ◆デザートにスパイスを使う効果的な香りの使いかた、生かしかた…寺井則彦 ◆固める、寄せる触感のバラエティ百野浩史（エコールキュリネール国立洋菓子教授） ◆より素直に、より大胆にパリ、オーナーシェフのデザート「パシフロール」ローラン・デュラン／「シェ・カトリーヌ」カトリーヌ・ゲラズ／「カフェ・デ・デリス」ジル・シュクロウン ◆食材としての「鶏卵」その業界の動き、使い手が知っておくべきこと ◆レストランの食後の飲みものを再考するコーヒー／紅茶／ハーブティー〈カラー連載〉 ◆法善寺本湖月旬の魚でもてなす〔2〕虎魚…穴見秀生 ◆フランス料理基本の技法の意味を識る〔2〕sauter（ソーテ)…谷昇（ル・マンジュ・トゥー） ◆イタリア料理メインの肉をこう仕立てる〔2〕野兎…小塚博之（ラ・ムレーナ）・佐藤護（オ・プレチエネッラ） ◆中国料理の「調味」の工夫〔14〕酒糟…大宜味剛(中国華膳彩菜） ◆レストランのアイスクリームとソルベ〔2〕基本のソルベ…小峰敏弘（ラ・タ－ブル・ド・コンマ） ◆今月のアミューズ・先付 ◆天然酵母でつくる、レストランのパン〔5〕ホシノ天然酵母パン種…金子淑光（ビストロサンルスー） ◆京料理の「なぜ」を考える〔17〕”この一品”を通して調味料を深く識る～醤油編（4）…柴田日本料理研鑽会 ◆フランス料理、つくり続けてきた料理〔14〕甘鯛のポワレ、シェリーヴィネガー風味…田島福廣（レ・シャンド－ル） ◆旬彩譜…飯森裕一（割烹いいもり） ◆自分流で…永田敬一郎（ラ・リュ－ン） ◆色味追索中国料理、私の表現…武石泰行（京シノワ御蔵） ◆今月の気になる食材…ユリ根 ◆料理人のための食材情報山口県産「はなっこり－」／フランス・ブルターニュ産バタ－／九十九島のカキ、首都圏上陸〈好評連載〉 ◆イタリアよりただいま現地で修業中（8） ◆オーナーの肖像、シェフの系譜〔2〕トラント・トワ（東京・池袋）（有）トラント・トワ代表取締役数野勝 ◆シェフとメートルで考えるわが店のサービス、わが店のもてなし〔2〕「予測して、こまめに体勢を立て直して。小さな作業の積み重ねがいいテンポをつくります」…小林邦光・阿部匡（レストランコバヤシ） ◆厨房拝見〔2〕シエル・ドゥ・リヨン（東京・国立） ◆ワインを選ぶ。インポーターで選ぶ。〔14〕ヴィレッジ・セラーズ（株）（富山・氷見） ◆素材の革新を支える、生産者たちの仕事〔2〕梶谷農園梶谷満昭 ◆フードサイエンスの現場から〔14〕おいしさの観点から見た調理操作の科学的解析…小川久恵氏（女子栄養大学） ◆レストランで使える雑学あれこれ「知っておいてソンはない」〔14〕料理人泣かせの手荒れの予防法、対処法は ◆酔筆浪速の味噺〔2〕上野修三 ◆後輩に薦めたい本…久保木武行（華福寿） ◆この店この味…トラットリアル・デッサン／ビリキーノ ◆今月の本〈料理界あれこれ〉食材イベント・展示会情報／今月の日本の料理界／本／フランス情報／イタリア情報／中国情報／アメリカ情報／業界・製品情報／用語解説他