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dancyu 2006年10月号
dancyu 2006年10月号
ID duncyu_0610
品名 dancyu 2006年10月号
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商品価格 900円 (税込)
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【2006年10月号:目次】
特集:「四川」vs.「上海」/「包丁」の極意


2006年10月号 の PickUp記事

小山薫堂「一食入魂」第64回
2006年10月号
■「長いパットを一発で決めたときの繊細な技」のような皿の数々に感動するフレンチであった

築地、魚河岸、旬ばなし第37回
2006年10月号
■「活け締め」「野締め」は魚好きの日本人が生んだ食の文化

特別 広告企画
2006年10月号
スーパードライ「至上の一皿」30
東京・目黒目黒雅叙園「旬遊紀」
■“絶品!棒々鶏”をわが家で

特集 いま最高潮。二大中華の頂上対決
「四川」vs.「上海」


唐辛子の辛さと花椒の刺激に体が目覚めた!
「四川料理」の聖地・成都で、
白眉の“麻辣”味に痺れまくる
文・酒井順子
中国各地の料理を吸収して、
上海はこの上なくエキサイティング
もはや香港を超えた!
洗練、充足の
「上海料理」と出会う
文・安西水丸


本場の味が光る精鋭20店。二人でも楽しめる店続々!
日本の「四川&上海料理店」案内 ●四川料理で盛り上がる店──
「龍門」(五反田)、「芝蘭」(銀座)、「直城」(高輪)……
●上海料理に感動する店──
「春秋」(広尾)、「雲林」(神田)、「大福來」(新宿)……

水煮牛肉、麻婆豆腐、エビチリ。
「豆板醤」は絶品おかずの切り札だ
四川の三大人気料理を完全制覇
教える人・菰田欣也「スーツァンレストラン 陳」料理長
黒酢の酢豚、じゃがいも炒め……。
穏やかな酸味と深いコクが魅力
上海の「黒酢料理」は後ひく旨さ
教える人・王連清「上海人情 ワンズ・キッチン」オーナー


香り立つ旨い中華は、
「板」と「鍋」で成り立っている
解説・小倉エージつくる人・小林武志「御田町 桃の木」オーナーシェフ

「紹興酒」─ 摩訶不思議な酒に迫る 文・枝川公一


特集 あなたの料理人生が変わる!
「包丁」の極意

日常使いの逸品から、憧れの名品まで。
料理研究家、料理人33人の愛用品
達人の「ベスト包丁」大発表
●実用編──
本当に役に立つ、牛刀、ペティナイフ、薄刃……
●プロ編──
いつかは手にしてみたい、柳刃、出刃、筋引き包丁……
包丁選びの大基本。
長持ちさせる「手入れ」&「研ぎ」も伝授
「鋼」か!?「ステンレス」か!? 文・森枝卓士
お造りが輝く! せん切りが見違える! 果物がパワフルに!
料理自慢も初心者も。
この技で「包丁名人」になれる!
●「刺身」を美しく切る“平造り”“薄造り”の奥義
●「野菜」が驚くほど旨くなる“せん切り”の鉄則
●「フルーツ」の甘味が増す“ナイフマジック”
築地魚河岸「鮪包丁」の秘密 文・福地享子


色鮮やかに香り立つ。シャキシャキの歯ざわりで滋味豊かなり
「食用菊」を求め、山形から新潟へ 文・藤原智美
はんなり味の京都、たまり醤油の名古屋、甘辛のバランス際立つ東京
「みたらしだんご」三都物語 文・森脇慶子
ピンチョス、ポテトサラダ、海苔巻き……。熟れた塩味と旨味を生かす
「アンチョビ」徹底活用術 教える人・丸山久美スペイン料理研究家
アボカド、海老、ゴルゴンゾーラ……。トッピングは無限に広がる
新進「パンケーキ」ウェーブ来たる!

厳選「取り寄せ」カタログ第187回 奈良県
食の記憶58 雲の果てまで文・村松友視
小山薫堂の「一食入魂」64
築地、魚河岸、旬ばなし37 文・福地享子
台所の時間58 冷蔵庫 文・平松洋子
枝川公一のTOKYO酒場万華鏡10
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